این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۹، شماره ۴، صفحات ۳۹۹-۴۱۰
عنوان فارسی تأثیر برخی شرایط تخمیر بر تولید کفیران توسط دانه‌های کفیر در شیر تخمیرشده
چکیده فارسی مقاله کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دانه‌های کفیر تولید می‌شود. دانه‌های کفیر شامل باکتری‌های اسید لاکتیک، مخمر و باکتری‌های اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلی‌ساکاریدی به نام کفیران احاطه شده‌اند. یکی از مهم‌ترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلی‌ساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. مطالعۀ حاضر با هدف بررسی تأثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط هم‌زدن بر تولید کفیران توسط دانه‌های کفیر انجام شد. دانه‌های کفیر فعال به شیر پرچرب و بدون چربی اضافه شدند. تخمیر در دماهای 25 و 37 درجۀ سانتی‌گراد در شرایط هم‌زده و غیر‌هم‌زده انجام شد. بعد از 24، 48، 72 و 120 ساعت، دانه‌ها از عصارۀ کفیر جداشده و کفیران از دانه‌های کفیر استخراج گردید. تأثیر این متغیرها و اثرات متقابل آنها بر تولید کفیران با نرم‌افزار Design-Expert و طراحی فاکتوریل کامل مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتری‌کشی (MBC) کفیران استخراج‌شده علیه اشریشیا‌کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری تعیین شد. تمام شرایط تخمیر و اثرات متقایل آنها تأثیر معناداری بر تولید کفیران داشت. با در‌نظرگرفتن تمام شرایط تخمیر و اثرات متقابل فاکتورها، کفیران بیشتری در دانه‌های کفیر تخمیر‌شده در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد در مقایسه با 25 درجۀ سانتی‌گراد، در شیر پرچرب در مقایسه با شیر بدون چربی، در شرایط هم‌زده نسبت به غیرهم‌زده و نوشیدنی‌های تخمیرشده برای 48 و 120 ساعت تولید شد. MIC و MBC کفیران استخراج‌شده برای باکتری‌های آزمایش‌شده در محدودۀ 11/25-1/4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر تعیین شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شرایط تخمیر، کفیر، کفیران، کمترین غلظت باکتری‌کشی، کمترین غلظت مهارکنندگی،
عنوان انگلیسی The Effect of Some Fermentation Conditions on the Production of Kefiran by Kefir Grains in Fermented Milk
چکیده انگلیسی مقاله Kefir is produced from the fermentation of milk by microorganisms in kefir grains. Kefir grains include lactic acid bacteria, yeast, and acetic acid bacteria surrounded by a protein matrix and polysaccharide called kefiran. One of the most important antibacterial compounds of this beverage is microbial exopolysaccharide of kefiran. The present study aimed to investigate the effect of milk type, fermentation time, temperature, and stirring conditions on the production of kefiran by kefir grains. Activated kefir grains were added to full-fat and non-fat milk. Fermentation was carried out at 25 and 37 °C under stirred and non-stirred. After 24, 48, 72, and 120 h of fermentation, the grains were separated from kefir extract and kefiran exopolysaccharide was extracted from kefir grains. The effect of these variables and their interaction on the production of kefiran using Design-Expert software and full factorial design have been analyzed. Also, the MIC and MBC of extracted kefiran were determined against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Shigella dysenteriae. All fermentation conditions and their interactions had a significant effect on kefiran production. Considering all fermentation conditions and interaction of all factors, more kefiran were produced in fermented kefir grains at 37 °C compared to 25 °C, in full-fat milk compared to non-fat milk, under stirred conditions compared to non-stirred and fermented beverages for 48 and 120 h. MIC and MBC of extracted kefiran for tested bacteria were determined in the range of 1.4-11.25 mg/mL.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شرایط تخمیر, کفیر, کفیران, کمترین غلظت باکتری‌کشی, کمترین غلظت مهارکنندگی
نویسندگان مقاله فهیمه عجم |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

هادی کوهساری |
استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_123088_99192f8a176afbe8ccadd58f0f562863.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات