این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۹، شماره ۴، صفحات ۴۳۳-۴۴۴
عنوان فارسی اثر فیبر چغندرقند و اینولین بر بقاء و فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی سین‌بیوتیک آناناس
چکیده فارسی مقاله پروبیوتیک‌ها به‌ویژه باکتری‌های اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنی‌های فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنی‌ها می‌شوند. برای تولید نوشیدنی سین‌بیوتیک از باکتری‌های پروبیوتیک همراه با پری‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و باکتری (Lactobacillus acidophilus) در تولید آب‌ آناناس سین‌بیوتیک پرداخته شد. تیمارها به مدت 25 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری و آزمون‌های تعیین pH، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها، بریکس، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. با افزایش مقدار اینولین، فیبر‌ چغندر‌قند و همچنین زمان نگهداری، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها و رنگ قرمزی-سبزی (*a) افزایش، و مقادیر بریکس، pH، شفافیت (*L) و رنگ زرد-آبی (*b) کاهش یافت. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار بر پارامترهای موردبررسی است. براساس نتایج مقادیر Brix، pH، رنگ‌سنجی (L*، b* و a*) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها در روز 25 تیمار حاوی 3 درصد اینولین و 0/75 درصد فیبر چغندرقند به‌ترتیب 19/17 درصد، 3/6، 68/91، 14/3، 2/19-، 12/28 واحد تشکیل کلنی/گرم بوده است و به‌عنوان تیمار ایده‌آل انتخاب شد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که به‌منظور تولید نوشیدنی فراسودمند آناناس می‌توان از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با پری‌بیوتیک‌های اینولین و چغندرقند استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آناناس، اینولین، فیبر چغندرقند، نوشیدنی سین‌بیوتیک،
عنوان انگلیسی Effect of Sugar Beet Fiber and Inulin on Survival and Activity of Lactobacillus acidophilus, Chemical and Sensorial Properties of Pineapple Synbiotic Drink
چکیده انگلیسی مقاله Probiotics, especially lactic acid bacteria, are very useful in the production of health drinks, and increasing the nutritional value of beverages. Probiotic bacteria along with prebiotics are used to produce synbiotic drinks. In this study, the effect of inulin at three levels (1, 2 and 3%), sugar beet fiber (0.75, 1.5 and 2%) and bacteria (Lactobacillus acidophilus) in the production of synbiotic pineapple juice was investigated. The treatments were stored at 4 °C for 25 days and tests for pH, bacterial viability, brix, colorimetry and sensory evaluation were performed at 5-day intervals. With increasing the amount of inulin, sugar beet fiber as well as shelf life, bacterial viability and red-green color (a*) increased, and the values of brix, pH, transparency (L*) and yellow-blue (b*) decreased. The results showed that storage time is one of the most important factors affecting the studied parameters. Based on the results of Brix, pH, colorimetric (L*, b* and a*) and bacterial viability on day 25, treatments containing 3% inulin and 0.75% sugar beet fiber were 19.17%, 3.6, 68.91, 14.3, -2.19, 12.28 CFU/g, respectively and was selected as the ideal treatment.Therefore, it can be concluded that in order to produce a useful pineapple drink, Lactobacillus acidophilus can be used with inulin and sugar beet prebiotics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آناناس, اینولین, فیبر چغندرقند, نوشیدنی سین‌بیوتیک
نویسندگان مقاله ذبیح‌اله بهمنی |
استادیار، گروه بیوتکنولوژی و فرآوری آبزیان، پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران

شمیم حسن زاده |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، بیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی رودکی، تنکابن، ایران

جمشید فرمانی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_126446_c1e7974b7e686b119bdb95245541533c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات