این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۹، شماره ۳، صفحات ۲۶۹-۲۸۲
عنوان فارسی بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه‌شده به روش قالب‌گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین چربی در خامه
چکیده فارسی مقاله باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیۀ پیکرینگ‌ها از ایزولۀ پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزولۀ پروتئین سویا:صمغ دانۀ ریحان (ISP-BSG) در نسبت‌های 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 3:1 (3S:1B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ به‌کاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثیرگذار بود (0/05>p ). حضور صمغ دانۀ ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (2S:1B) باعث ایجاد اولئوژل با ثبات‌تر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولئوژل از ساختار شبکۀ فشردۀ مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولئوژل 2S:1B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونۀ 2S:1B و 1S:1B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام به‌ترتیب در نمونۀ 2S:1B و 1S:0B مشاهده شد (0/05>p ). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولئوژل را تأیید کرد. باتوجه‌به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه‌های اولئوژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش‌یافته (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونۀ 2S:1B با کاهش 5 درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامۀ کنترل نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اولئوژل، پیکرینگ، خامه، قالب گیری امولسیون ژل، کمپلکس پروتئین-پلی ساکارید،
عنوان انگلیسی Investigation of Oleogel Properties Prepared by Pickering Emulsion-Templated Stabilized with Solid Particles of Basil Seed Gum and Isolated Soy Protein as a Fat Substitute in Cream
چکیده انگلیسی مقاله According to the multiple role of fat in food products, it is necessary to use a substance as a substitute of fat to maintain the rheological, texture and sensory characteristics of low-fat products. In this study, oleogel system was applied to produce low-fat product. Pickering emulsion-templated was applied to produce oleogels. Isolated soy protein (ISP) and basil seed gum (ISP-BSG) were used for the preparation of Pickering. ISP-BSG particles were prepared with different mass ratios of ISP-BSG, 1:0, 1:1, 2:1 and 3:1 and named 1S:0B, 1S:1B, 2S:1B and 3S:1B, respectively. The type and structure of the Pickering used affected the amount of oil retention in the oleogel (p < /em>< 0.05). The presence of basil seed gum in a suitable ratio with protein (2S:1B) caused a more stable oleogel, higher mechanical strength, and more compact network. Finally, the oleogels were prepared with better oil bonding capacity. The highest and lowest thermal stability rates were for the 2S:1B and 1S:1B samples, respectively. The highest and lowest consistency levels were observed in 2S:1B and 1S: 0B samples, respectively (p < /em>< 0.05). Investigation of the viscoelastic properties confirmed the gel formation in the oleogel system. According to the stability and textural properties of oleogel samples, two formulas 1S:0B and 2S:1B were used to produce cream with reduced fat (5, 10 and 15%). The highest overall acceptance was obtained in the 2S:1B sample with a 5% reduction in fat, which had no significant difference with control cream.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اولئوژل, پیکرینگ, خامه, قالب گیری امولسیون ژل, کمپلکس پروتئین-پلی ساکارید
نویسندگان مقاله سیما ناجی طبسی |
دانش آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

الهام مهدیان |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

اکرم آریان‌فر |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

سارا ناجی طبسی |
استادیار، گروه نانوفناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_110001_02f8c8554ac3df37845528615817dd2c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات