این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۹، شماره ۳، صفحات ۳۲۳-۳۳۸
عنوان فارسی ارزیابی زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم پوشش‌دهی‌شده در سوسپانسیون سین‌بیوتیک در شرایط شبیه‌سازی‌شدۀ سیستم گوارش
چکیده فارسی مقاله امروزه باتوجه‌به نقش باکتری‌های پروبیوتیک در سلامتی افراد جامعه و ازطرفی در معرض‌بودن این باکتری‌ها در برابر شرایط حاد فرایندهای غذایی و دستگاه گوارش، ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها با بیوپلیمرهای زیستی در امولسیون‌های فراسودمند به‌عنوان یک تکنیک نوین موردتوجه محققین زیادی قرار دارد. معمولاً میزان تحمل نمونه‌های غذایی پوشش‌دهی‌شده در شرایط شبیه‌سازی‌شدۀ معده و روده موردبررسی قرار می‌گیرد. در این پژوهش، سه فرمولاسیون برای آماده‌سازی سوسپانسیون ریزپوشانی (ترکیبی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر، اینولین و صمغ فارسی در محدودۀ 14 تا 14/3 گرم در 100 میلی‌لیتر) آماده گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی، مقاومت نسبت به تنش اسیدی و بازی، ارزیابی ویسکوزیته، خصوصیات میکروسکوپی و درنهایت نرخ سنتیک رهایش در فرمولاسیون دوم (8/5، 5/5 و 0/2 گرم به‌ترتیب برای کنستانترۀ پروتئین آب‌پنیر، اینولین و صمغ فارسی) بهترین شرایط را داشت و ازاین‌رو به‌عنوان ماتریکس مناسب درنظر گرفته شد و در ادامه به بررسی خصوصیات ماندگاری بهترین فرمولاسیون طی دو ماه و در دو سطح دمایی 25 و 40 درجۀ سانتی‌گراد پرداخته شد. طول مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو دمای یادشده گردید که مقدار کاهش جمعیت در دمای نگهداری 40 درجۀ سانتی‌گراد به مراتب بیشتر از دمای محیط بود. نتایج حاصل از تصاویر ریزکپسول که با میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شدند نیز نشان داد که خصوصیات سطح ظاهری و اثر ترکیبات دیواره بر ریزساختارهای ذرات در دو دمای مختلف، متفاوت است. بدین‌صورت‌که دمای 40 درجۀ سانتی‌گراد چروکیدگی سطحی به مراتب بالاتری را در مقایسه با دمای محیط در ریزکپسول‌ها ایجاد کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله امولسیون، ریزپوشانی، سیستم گوارش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ماتریکس فراسودمند،
عنوان انگلیسی Evaluation of Survival of Lactobacillus plantarum Capsulated in Synbiotic Suspension under Simulated Gastrointestinal Conditions
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays due to the role of nutrition in public health, as well as the use of probiotic bacteria that exposed to acute conditions of food processes and the gastrointestinal tract, is always one of the concerns of researchers in food and pharmaceutical sciences. Therefore, probiotics has been proven as a new technique for the tolerability of food samples coated with biopolymers in beneficial emulsions under gastric and intestinal simulation conditions. In this study, three formulations were prepared for microcoating suspension (a combination of whey protein concentrate, inulin and Persian gum in the range of 14 to 14.3 g per 100 mL). The results showed that microcoating efficiency, resistance to acid and alkali stress and viscosity evaluation, microscopic properties and finally the release rate synthesis, the second formulation (8.5, 5.5 and 0.2 g for whey protein concentrate, inulin and Persian gum, respectively) was considered as a suitable matrix, in the following, the durability characteristics during two months were evaluated at two temperature levels of 25 and 40 °C. The effect of shelf life caused a decrease in the population of Lactobacillus plantarum at two temperatures, which was much more severe at a temperature of 40 °C than the ambient temperature. The results of capsule microparticle images obtained by scanning electron microscopy showed that the surface of properties and the effect of wall compositions on the microstructures of the particles at two different temperatures were different. According to the results, the temperature of 40 °C had a much higher surface shrinkage compared to the small particles of the capsule stored at room temperature.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله امولسیون, ریزپوشانی, سیستم گوارش, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, ماتریکس فراسودمند
نویسندگان مقاله متینا یکتا |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

وحید حکیم زاده |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_114901_f2f52ae4317480682d3731f63cd8fb9d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات