این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۱۷۵-۱۸۸
عنوان فارسی تأثیر کیتوزان و روش‌های پخت در تشکیل آمین‌های آروماتیک حلقوی فیلۀ فیل‌‌ماهی
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش از کیتوزان و روش‌های پخت روی شکل‌گیری آمین‌های آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیل‌ماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیله ‌فیل‌ماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥p ). همچنین در بررسی ترکیبات آمین‌‌های آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونه‌‌های پخته‌شده، مقادیر HAAs و اُفت پخت در همۀ تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥p ). نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخ‌شده کمترین و نمونه‌های کبابی بیشترین میزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشان‌داد که کیتوزان می‌تواند در کاهش فساد در فیلۀ فیل‌ماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهش‌زا حاصل از پخت، مؤثر باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ترکیبات آمین‌های ‌آروماتیک حلقوی، اُفت پخت، فیلۀ فیل‌ماهی، کیتوزان،
عنوان انگلیسی The Effect of Chitosan and Cooking Methods on Heterocyclic Aromatic Amines Formation of Beluga Fillet
چکیده انگلیسی مقاله The purpose of this study was to use the effectiveness of different chitosan's and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fish fillet of Beluga (Huso huso). For this purpose, the natural preservative effect of 1% acid-soluble chitosan and 1% oligosaccharide chitosan on days 0, 8 and 16 was used to determine the proximate composition, pH, PV, TBA, TVN and the total TVC microbial load in the Huso huso. The sample containing 1% acid-soluble chitosan showed the least change and the differences among treatment were significant (p < /em>≤0.05). Also, in evaluating the heterocyclic amines (HAAs) in cooked samples , HAAs and cooking loss changes in all treatments increased during cooking at 0, 8, and 16 days after refrigerated storage (p < /em>≤0.05). The fried samples with 1% oligosaccharide and acid soluble chitosan had the least amount of HAAs and cooking loss. The results of this study showed that chitosan 1% could prevent corruption in the fish fillet during storage in the refrigerator and could prevent the production of harmful and mutagenic compounds during cooking.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ترکیبات آمین‌های ‏آروماتیک حلقوی, اُفت پخت, فیلۀ فیل‌ماهی, کیتوزان
نویسندگان مقاله حجت میرصادقی |
دانش‌آموختۀ دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

علیرضا عالیشاهی |
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مهدی اجاق |
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

پرستو پورعاشوری |
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_110846_c6bb74b26b387d1ba4878137b8f659f7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات