این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۲، صفحات ۱۸۱-۱۹۰
عنوان فارسی تأثیر پیش‌تیمار امواج اولتراسوند بر ویژگی‌های عملکردی پودر سفیدۀ تخم‌مرغ خشک‌شده به روش انجمادی
چکیده فارسی مقاله تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن خواص تغذیه‌ای، خواص عملکردی ترکیبات آن و شرکت در واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن غیرآنزیمی و بهبود عطروطعم مطلوب، نقش مهمی در فراوری انواع محصولات غذایی دارد. در این پژوهش تأثیر قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400 کیلووات) بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل حلالیت، خواص کف‌گنندگی، خواص امولسیون‌کنندگی، ظرفیت جذب آب و روغن، ویسکوزیته و اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ خشک‌شده به روش خشک‌کردن انجمادی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان 95 درصد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که قابلیت تولید کف حاصل از پودر سفیدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 300 و 400 کیلووات نسبت به شاهد افزایش یافت. فعالیت امولسیون‌کنندگی و پایداری کف حاصل از پودر سفیدۀ اولتراسوندشده نسبت به شاهد تغییری نکرد. اولتراسوند و افزایش قدرت آن اثر معنی‌داری بر حلالیت و ویسکوزیتۀ پودر سفیدۀ تخم‌مرغ نداشت. کاهش اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ در قدرت‌های بالاتر اولتراسوند (400 کیلووات) به‌دست‌آمد. بالاترین میزان ظرفیت جذب آب و کمترین میزان ظرفیت جذب روغن مربوط به پودر سفیدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 100 کیلووات بود. در مجموع کاربرد اولتراسوند با قدرت بالا (300 و 400 کیلووات) قابلیت تولید کف را افزایش داد. افزایش قدرت اولتراسوند از 100 به 400 کیلووات موجب کاهش چشمگیر اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اولتراسوند، پایداری کف، پروتئین سفیدۀ تخم‌مرغ، ظرفیت امولسیون‌کنندگی،
عنوان انگلیسی The Effect of Pretreatment of Ultrasound Waves on the Functional Characteristics of Freeze-dried Egg White Powder
چکیده انگلیسی مقاله Egg plays an important role in the food processing due to the high nutritional value,functional properties and participation in nonenzymatic browning reactions to enhance the aroma Egg plays an important role in the food processing due to the high nutritional value, functional properties and participation in nonenzymatic browning reactions to enhance the aroma and taste of the products. In this study, the effect of ultrasound power (0, 100, 200, 300, and 400 kW) on physicochemical and functional properties such as solubility, foaming properties, emulsifying properties, water and oil absorption capacity, viscosity, and particle size of freeze dried egg white powder was investigated in a completely randomized design with a 95% confidence level. The results showed that the foaming capacity of egg white powder ultrasonicated with the power of 300 and 400 kW increased compared to the control. The emulsifying activity and foam stability of the egg white powder ultrasonicated did not change compared to the control. Ultrasound and increasing its power had no significant effect on the solubility and viscosity of egg white powder. Egg white powder particle size was reduced at higher ultrasound powers (400 kW). The highest water absorption capacity and the lowest oil absorption capacity were related to egg white powder ultrasonicated with a power of 100 kW. Overall, the use of ultrasound was effective in improving the functional properties of egg white powder. In general, the application of high power ultrasound (300 and 400 kW) increased the ability to produce foam. Increasing the ultrasound power from 100 to 400 kW caused a significant reduction in the size of egg white powder particles.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اولتراسوند, پایداری کف, پروتئین سفیدۀ تخم‌مرغ, ظرفیت امولسیون‌کنندگی
نویسندگان مقاله مهرنوش برهانی اصفهانی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

محمد گلی |
گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

مجید طغیانی |
گروه علوم دامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_169117_29d00329eb426e4f244b8a49d65b7bbd.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات