این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۲، صفحات ۲۰۵-۲۱۴
عنوان فارسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان سنگک غنی‌شده با آرد سنجد
چکیده فارسی مقاله نان قوت غالب غذای مردم را تشکیل می‌دهد که در بین آنها، نان سنگک به‌دلیل ارزش تغذیه‌ای بسیار حائز اهمیت است. سنجد با نام علمی الیگناس آنگاستیفولیا از خانوادۀ الیگناسه‌آ می‌باشد. این میوه دارای ارزش تغذیه‌ای وسیعی است و تحقیق‌های اخیر حاکی از خواص درمانی آن دارد، لذا این میوه کاربرد زیادی در صنایع غذایی پیداکرده است. در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان سنگک غنی‌شده با آرد سنجد موردارزیابی قرار گرفت. در فرمولاسیون نان سنگک از صفر، 5، 10 و 15 درصد آرد سنجد استفاده شد و طی نگهداری به مدت 6 روز برخی ویژگی‌های کیفی آن اندازه‌گیری و با نمونۀ شاهد مقایسه شد. ویژگی‌های کیفی موردمطالعه عبارت بودند از درصد رطوبت، pH، اسیدیته، فنول تام، پروتئین، قند کل، فیبر، گلوتن مرطوب، عدد زلنی و آزمون‌های رئولوژیکی خمیر. نتایج نشان داد که با افزودن آرد سنجد میزان قند کل، پروتئین، فنول تام، فیبر و اسیدیته افزایش و میزان رطوبت و pH کاهش یافت. همچنین خواص رئولوژیکی آن ازجمله درصد جذب آب (به‌علت وجود فیبر در آرد سنجد) و ثبات خمیر افزایش و زمان توسعه و درجۀ سست‌شدن خمیر کاهش پیدا کرد که این کاهش نشان‌دهندۀ بالابودن تحمل خمیر برای عمل تخمیر می‌باشد. نتایج این مطالعه نشان داد که می‌توان با افزودن آرد سنجد تا 15 درصد در فرمولاسیون نان سنگک، محصولی باارزش تغذیه‌ای بالا به بازار مصرف ارائه کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سنجد، فنول تام، فیبر، نان سنگک،
عنوان انگلیسی Physicochemical and Rheological Properties of Sangak Bread with Oleaster Flour
چکیده انگلیسی مقاله Bread is one of the foods that is dominant food of the people. Among the bread consumed, sangak bread is important because of its nutritional value. Oleaster is a substance with the scientific name of Elaeagnus angustifolia and belongs to the Elaeagbaceae family. This fruit has a wide nutritional value and recent research indicates its therapeutic properties. This fruit is widely used in the food industry. In this research, physicochemical and rheological properties of sangak bread whit oleaster flour were evaluated. In this study, zero, 5, 10 and 15% of oleaster flour were used in the formulation of sangak bread and during storage for 6 days, some of qualitative characteristics were measured and compared to control sample. These properties included: moisture percent, pH, acidic value, total phenol, protein, total sugar, fiber, wet gluten, sedimentary number and rheological tests of dough. The results showed that an increase in the percent of oleaster flour led to an increase in total sugar, protein content, total phenol, fiber and acidity as well as a decrease in the pH. Also, its rheological properties such as water absorption percentage (due to the presence of fiber in oleaster flour) and the stability of the dough increased, also the development time and the softening degree of the dough decreased, which indicates the high tolerance of the dough for fermentation. The results of this study showed that by adding oleaster flour up to 15% in the sangak bread formulation, a product with high nutritional value can be presented to the consumer market.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله سنجد, فنول تام, فیبر, نان سنگک
نویسندگان مقاله زینب رفتنی امیری |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

ذاکر آقاکشی پور |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_174655_9c5faab6b298a7f310ee628b4051adf7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات