این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۰، صفحات ۶۶-۷۹
عنوان فارسی بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی جدید جهت بررسی اثر جایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط با آرد گندم و شکر
چکیده فارسی مقاله هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیره‌ی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگی‌های کیک اسفنجی می‌باشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیته‌ی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونه­ها گردید. رنگ پوسته‌ی کیک با افزودن شیره‌ی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیره‌ی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیره‌ی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیره‌ی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونه‌ها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینه‌سازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با 11 درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با 25 درصد و یا 45 درصد شیره‌ی بلوط به عنوان نمونه‌ی بهینه با ارزش تغذیه‌ای بالا و ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد بلوط،شیره بلوط،ارزیابی حسی،طرح مخلوط-مخلوط
عنوان انگلیسی Optimization of a new sponge cake to investigate the replacement of acorn flour and acorn syrup with wheat flour and sugar
چکیده انگلیسی مقاله The present study aimed to investigate acorn flour (0-30%) and acorn syrup (0-100%) substitutions with wheat flour (cake flour) and sugar respectively on the properties of sponge cake based on combined design. The results showed that replacing acorn flour (AF) with wheat flour increased the dough density and baking loss% and decreased cohesiveness, lightness (L*), and redness (a*). Incorporating acorn syrup darkened the color of the crust. The Moisture content and specific volume were not affected by the replacement of flour and syrup of acorn. Addition of the acorn flour and acorn syrup enhanced water activity, firmness, chewiness, and diminished springiness. Sensory evaluation showed that with the replacement of acorn syrup, the overall acceptability of samples decreased, but acorn flour had no significant effect on it. According to the optimization results, it is suggested to substitute 11% acorn flour along with 25% or 45% acorn syrup to produce a high nutritional product with desirable textural and sensory characteristics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Acorn flour,Acornsyrup,Sensory evaluation,Mixture-Mixture design
نویسندگان مقاله آمنه پارسه | Ameneh Parseh
food science and technology department, Urmia University
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

محمود رضازادباری | Mahmoud Rezazadeh Bari
Faculty of food science and technology department, Urmia University
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

فروغ محترمی | Forogh Mohtarami
A faculty member of food science and technology department, Urmia University
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

صابر امیری | Saber Amiri
Faculty of food science and technology department, Urmia University
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-11855-12&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات