این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۰، صفحات ۱۱۳-۱۲۴
عنوان فارسی اثرات تیمار فراصوت بر ویژگی‌های ظاهری برش‌های سیب در طول آبگیری اسمزی
چکیده فارسی مقاله آبگیری اسمزی روشی آسان برای حذف آب از قطعات میوه و سبزی‌ها است. در این مطالعه، برش‌های سیب به‌صورت اسمزی در محلول‌های هایپرتونیک مختلف از ساکارز با یا بدون کمک فراصوت آب‌گیری شدند. غلظت ساکارز، توان فراصوت و زمان تیماردهی فاکتورهای بودند که اثر آنها بر پارامترهای رنگی و تغییرات سطح برش‌های سیب در طول آبگیری اسمزی، مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش توان فراصوت از 0 وات به 150 وات، مقادیر شاخص روشنایی (L*) برش‌های سیب از 01/80 به 33/74 کاهش یافت. همچنین با افزایش غلظت محلول ساکارز از 30 درجه بریکس به 50 درجه بریکس، مقادیر شاخص روشنایی برش‌های سیب از 23/79 به 65/75 کاهش یافت. نتایج نشان داد که میانگین شاخص‌های a* و b* برش‌های سیب آبگیری شده در طول دوره آبگیری اسمزی افزایش یافته است. بیشترین مقادیر شاخص تغییرات رنگ کل (ΔE) (4/23) و کمترین مساحت سطح (98/7 سانتی‌متر مربع) برای برش‌های سیب تیمار شده با بیشترین توان فراصوت (150 وات، 40 کیلوهرتز) و غلیظ‌ترین محلول ساکارز (50 درجه بریکس) بود. متوسط مساحت سطح برش‌های سیب تازه، نمونه‌های آب‌گیری شده، نمونه‌های خشک‌کننده با هوای گرم و نمونه‌های آبگیری مجدد شده به ترتیب 00/10 سانتی‌متر مربع، 62/8 سانتی‌متر مربع، 61/5 سانتی‌متر مربع و 99/6 سانتی‌متر مربع بود. نتایج نشان داد که معادله لجستیک بهترین معادله برای توصیف تغییرات شاخص ΔE برش‌های سیب تیمار نشده و تیمار شده در طول آبگیری اسمزی است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،تغییرات رنگ کل،روشنایی،مساحت سطح،معادله لجستیک
عنوان انگلیسی Effects of ultrasound treatment on the appearance characteristics of apple slices during osmotic dehydration
چکیده انگلیسی مقاله Osmotic dehydration (OD) is an easy method for removing water from fruit and vegetable particles. In this study, apple slices were osmotically dehydrated in different hypertonic sucrose solutions and assisted with or without ultrasound. Sucrose concentrations, sonication power, and treatment time were the factors investigated concerning colour parameters and surface area changes of the apple slices during OD. As the sonication power increased from 0W to 150W, the lightness (L*) index values of apple slices reduced from 80.01 to 74.33. Also, with increasing sucrose solution concentration from 30°Brix to 50°Brix the lightness index values of apple slices decreased from 79.23 to 75.65. The results showed that the mean of a* and b* indexes values of dehydrated apple slices increased during OD period. The highest total colour difference (∆E) index (23.4) and lowest surface area (7.98 cm2) values were for the apple slices treated by the highest ultrasound power (150W, 40 kHz) and the highest sucrose solution concentration (50°Brix). The average surface area of fresh apple slices, dehydrated samples, hot-air drying samples, and rehydrated samples were 10.00 cm2, 8.62 cm2, 5.61 cm2, and 6.99 cm2, respectively. The results illustrated that the logistic equation was the best equation to explain the ∆E index changes of untreated and treated apple slices during OD.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Lightness,Logistic equation,Surface area,Total colour difference
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی | Fakhreddin Salehi
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

رعنا چراغی | Rana Cheraghi
MSc Student, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12003-26&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات