این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۳، صفحات ۶۱-۷۰
عنوان فارسی بررسی برخی ویژگی‌های تغذیه‌ای، آنتی اکسیدانی و حسی پیازچه سبز تیمار شده توسط پلاسمای سرد
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: افزایش کیفیت و افزایش مدت ماندگاری سبزیجات بعداز فرآیند توسط پلاسمای سرد مورد انتظار است. بهینه سازی فاکتورهای فرآیند می‌تواند در حفظ ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای و افزایش ماندگاری محصولات سبزی مؤثر باشد. از این‌رو، این مطالعه بر بهینه سازی فاکتورهای فرآیند با پلاسمای سرد و بررسی مدت ماندگاری پیازچه متمرکز است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تأثیر فاکتورهای فرآیند شامل زمان فرآیند (5، 10 و 15 دقیقه)، فاصله الکترود بالایی از سطح آب (4، 7 و 10 سانتی‌متر) و ولتاژ (6، 5/8 و 11 کیلو ولت) پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک بر برگ‌های پیازچه با استفاده از روش سطح-پاسخ بهینه سازی شد. سپس تغییر در برخی ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد در حالت بهینه متغیرها و طی نگهداری در یخچال (C4°) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد بیشترین میزان حفظ ویتامین C و فعالیت آنتی‌اکسیدانی برگ‌های پیازچه در جهت مهار رادیکال‌های DPPH در 8 کیلوولت، 83/8 دقیقه و 6/6 سانتی‌متر به دست ‌آمد. برگ‌های تیمارشده توسط پلاسما، حاوی ویتامین C بالاتری نسبت به گروه کنترل بودند و روند افزایشی در فعالیت آنتی اکسیدانی طی 10 روز نگهداری در دمای یخچال نشان دادند. نتیجه گیری: نتایج حاصل از مطالعه نشان داد متغیرهای ولتاژ و زمان فرآیند تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر بهبود میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای ویتامین C برگ‌های پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک دارند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پیازچه، پلاسمای سرد، ویتامین C ، فعالیت آنتی اکسیدانی، حسی
عنوان انگلیسی Investigating Nutritional, Antioxidant and Sensory Characteristics of the Spring Onions Treated by Cold Plasma
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Quality and shelf-life increases of vegetables are expected after processing by cold plasma. Optimizing process factors can be effective in persevering quality and nutritional characteristics and increasing shelf life of the vegetable products. Therefore, this study investigated optimization of the process factors of cold plasma as well as investigating shelf life of spring onions. Materials and Methods: In this study, process factors of the dielectric barrier discharge type cold plasma including process times (5, 10 and 15 min), distances of the upper electrode from the water surface (4, 7 and 10 cm) and voltages (6, 8.5 and 11 kV) were optimized using response surface methodology. Then, changes in nutritional and sensory characteristics of the onion leaves treated by cold plasma in the optimal state of variables and during storage in the refrigerator (4 °C) were investigated. Results: Results showed that the highest level of vitamin C retention and antioxidant activity of the onion leaves were achieved using 8 kV, 8.83 min and 6.6 cm. Plasma-treated leaves included higher vitamin C contents than that the control group did and showed increases in antioxidant activity during ten days of storage at refrigerator temperature. Conclusion: Results of the study showed that the variables of voltage and process time included significant effects on improving antioxidant activity and vitamin C content of the onion leaves treated by cold plasma dielectric barrier discharge type.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Onion, Cold plasma, Vitamin C, Antioxidant activity, Sensory
نویسندگان مقاله پریسا کاظم زاده | P Kazemzadeh
Ms.c Graduated of Food Hygiene and Safety, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

مریم محمودزاده | M Mahmoudzadeh
Assistant Prof, Dep of Food Science &Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

سیروس خرم | S Khorram
Assistant Prof, Dep of Plasma Physics, Faculty of Physics, University of Tabriz, Tabriz, Iran
استادیار گروه فیزیک پلاسما، دانشکده فیزیک، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-424-2&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات