این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۲، صفحات ۱-۱۳
عنوان فارسی ارزیابی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال
چکیده فارسی مقاله با توجه به فسادپذیری بالا، کاهش کیفی و ارزش تغذیه ­ای ماهی طی مدت زمان نگهداری، این مطالعه با هدف بررسی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر حفظ ویژگی­ های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ­ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال انجام شد. پس از استخراج ژلاتین و عصاره پوست سبز گردو، محلول­ های پوشش ­دهی تهیه و فیله ­ها به روش غوطه ­وری پوشش ­دهی شدند. خصوصیات فیزیکی (رطوبت)، شاخص­های رنگی (L*، a* وb*) همچنین خصوصیات بافتی (سختی، کشسانی و انسجام) فیله ­ها طی 12 روز نگهداری (در روزهای 0، 4، 8 و 12) ارزیابی شد. آنالیز واریانس توسط نرم افزار مینی­تب (نسخه 18) انجام گردید. مقایسه میانگین­ داده­ ها توسط آزمون توکی و در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. نتایج نشان دهنده حفظ رطوبت معنادار فیله­ های پوشش داده شده بود (p< 0.05). کاهش شاخص روشنایی و قرمزی فیله ­ها طی 12 روز نگهداری گزارش شد. درحالیکه شاخص b* در تمامی نمونه ­ها افزایش یافت (p< 0.05). پوشش­دهی فیله­ ها در حفظ ویژگی­ های رنگی فیله­ه ا بطور معناداری موثر بودند (p< 0.05). ارزیابی بافت فیله ­ها کاهش سختی و انسجام همچنین افزایش کشسانی بافت را نشان داد (p< 0.05). تیمارهای پوشش داده شده بطورمعناداری سختی، انسجام بالاتر و کشسانی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند (p< 0.05). افزایش غلظت عصاره پوست سبز گردو از 500 به 1000 ppm سبب افزایش حفظ بهتر کیفیت فیله­ ها شدند (p< 0.05). بطورکلی می­توان نتیجه­ گیری کرد استفاده از پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو به عنوان یک عامل افزایش ماندگاری در صنعت آبزی­ پروری می­ تواند بطور موثر واقع شوند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،پوشش خوراکی،ژلاتین پای مرغ،عصاره پوست سبز گردو،ماهی،نگهداری
عنوان انگلیسی Evaluation of edible coating based on chicken foot gelatin/green walnut skin extract on physical characteristics, color, and texture properties of rainbow trout fillet during storage in the refrigerator
چکیده انگلیسی مقاله Considering the high perishability, quality reduction, and nutritional value of the fish during the storage period, the aim study is to investigate the edible coating based on chicken feet gelatin/green walnut skin extract to preserve the physical characteristics, color, and texture properties of Oncorhynchus mykiss fillet during storage in the refrigerator. After extracting gelatin and green walnut skin extract, the coating solution were prepared. The fillets were coated by immersion method. Physical characteristics (moisture), color indices (L*, a*, and b*) as well as textural properties (hardness, springiness, and Cohesiveness) of the fillets were evaluated during 12 days of storage (on days 0, 4, 8, and 12). Variance analysis was performed by Minitab software (version 18). The mean data comparison by Tukey's test is at a 95% confidence level. The results showed significant moisture retention of coated fillets (p< 0.05). The L* and a* index of fillets decreased during 12 days of storage. While, the b* index was increased in all samples (p< 0.05). The evaluation of the texture of the fillets showed a decrease in hardness and Cohesiveness, but springiness was increased (p< 0.05). The coat had significantly higher hardness, Cohesiveness, and lower springiness than the control sample (p< 0.05). Increasing the concentration of green walnut skin extract from 500 to 1000 ppm increased the quality of fillets (p< 0.05). In general, It can be concluded that edible coating based on chicken leg gelatin/green walnut skin extract effective to increase shelf- life aquaculture industry.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله edible coating,chicken foot gelatin,green walnut skin extract,fish,preservation
نویسندگان مقاله نسرین افشار | Nasrin Afshar
Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

سید حسین سید قوامی | Syed Hussain Seyyed Qavami
Faculty of Basic Sciences, Department of Food Science and Industry, Islamic Azad University, Lahijan Branch, Iran
دانشکده علوم پایه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، ایران

ناصر صداقت | Naser sedaghat
Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Aquatic Health, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-75001-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات