این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۵، شماره ۲، صفحات ۱۹-۴۸
عنوان فارسی بررسی عوامل اثرگذار بر روی کیفیت و اصالت سنجی عسل های تغذیه ای و طبیعی: اثر نوع منطقه، نوع تغذیه و زمان برداشت
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با توجه به تقلبات روزافزون در تولید عسل و اختلاف قیمتی بسیار زیاد بین عسل طبیعی و عسل های تغذیه ای و عدم وجود استاندارد ملی برای آن، مطالعه و بررسی آزمایشگاهی به منظور تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول با هدف اشاعه تولید محصولی سالم، مطابق استاندارد و آگاهی رساندن به مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت می باشد.
مواد و روش ها: شش ویژگی اصالت سنجی شامل ساکارز، قند قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز، دیاستاز، پرولین و هیدروکسی متیل فورفورال مورد آزمون قرار گرفتند. همچنین پارامترهای رطوبت، اسیدیته آزاد و هدایت الکتریکی که ، تاثیر زیادی بر تشخیص کیفیت عسل دارند، اندازه گیری شدند. در این تحقیق اثر عواملی نظیر نوع منطقه، نوع تغذیه و زمان برداشت عسل بر روی فاکتورهای اصالت سنجی عسل طبق استاندارد ایران بررسی شده است.
نتایج: نتایج آزمون بر روی نمونه های عسل حاصل از تغذیه با شربت شکر نشان داد که در صورت استفاده از غلظت کمتر شربت شکر (شکر 2 حجم و آب 3 حجم) و رعایت زمان برداشت، تنها پارامترهای ساکارز، قند قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز و در بعضی مناطق پرولین در محدوده مجاز استاندارد عسل طبیعی قرار نمی گیرند. ضمن اینکه به جز ویژگی ساکارز، سایر ویژگی ها اختلاف چندانی با مقدار مجاز نداشتند. به هر حال، مقدار ساکارز در بهترین شرایط حدود 15 بود که از حد مجاز استاندارد عسل طبیعی بسیار بالاتر است. از سوی دیگر، با تغییر روش دادن تغذیه و انتخاب بازه های زمانی طولانی تر و وعده های کمتر به زنبور، فرصت جمع آوری شهد به زنبور عسل داده می شود و عمل آوری بیشتری روی عسل انجام خواهد داد. عسل های حاصل تحت عنوان عسل نیمه تغذیه نام گذاری شدند که ویژگی های آنها بسیار نزدیکتر به عسل طبیعی بود. محدوده ساکارز نمونه های برداشت دوم در محدوده 5/10-5/8 درصد وزنی متغیر بود و نسبت فروکتوزبه گلوکز و قندهای احیاکننده در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند. مقادیر دیاستاز جز در منطقه گلپایگان؛ احتمالا به دلیل شرایط جغرافیایی و پوشش گیاهی، در محدوده استاندارد قرار داشتند. مقادیر پرولین نیز با وجود اینکه از عسل طبیعی پایین تر بدست آمد ولی در محدوده مجاز استاندارد قرار داشت. با توجه به نتایج بدست آمده، با در نظر گرفتن بهترین شرایط از نظر غلظت شربت شکر، نحوه دادن تغذیه و زمان برداشت، پارامترهای ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و در برخی موارد پرولین تحت تاثیر قرار گرفته و مقادیر آنها در محدوده مجاز استاندارد ملی برای عسل طبیعی قرار نمی گیرند. برای ساکارز عسل های تغذیه با شکر کمینه 12 درصد، نسبت فروکتوز به گلوکز، کمینه 8/0 و پرولین، کمینه ppm 170 پیشنهاد می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله عسل تغذیه ای، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، دیاستاز، پرولین،
عنوان انگلیسی Investigating the influencing factors on the quality and authenticity of nutritional and natural honeys: the effect of type of region, type of nutrition and harvesting time
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Considering the ever-increasing frauds in honey production and the huge price difference between natural honey and nutritional honeys and the lack of a national standard for it, a laboratory study and investigation to determine the physicochemical characteristics of the product with the aim of spreading the production of a healthy product, according to the standard And informing consumers is very important.
Materials and methods: Six authentication features including sucrose, sugar before hydrolysis, fructose to glucose ratio, diastase, proline and hydroxymethylfurfural were tested. Also, the parameters of humidity, free acidity and electrical conductivity, which have a great impact on the diagnosis of honey quality, were measured. In this research, the effect of factors such as the type of region, the type of nutrition and the time of honey harvesting on the authenticity factors of honey according to the Iranian standard has been investigated.
Results: The results of the test on honey samples obtained from feeding with sugar syrup showed that if a lower concentration of sugar syrup is used (2 parts of sugar and 3 parts of water) and the harvesting time is observed, only the parameters of sucrose, sugar before hydrolysis, the ratio of fructose to Glucose and in some areas proline do not fall within the permitted range of the natural honey standard. In addition, except for the characteristic of sucrose, other characteristics did not have much difference with the allowed amount. However, the amount of sucrose in the best conditions was about 15, which is much higher than the standard limit of natural honey. On the other hand, by changing the way of feeding and choosing longer periods of time and fewer meals for the bees, the bees will be given the opportunity to collect nectar and will do more processing on the honey. The resulting honeys were called semi-nourished honey, whose characteristics were much closer to natural honey. The range of sucrose of the samples of the second harvest varied in the range of 8.5-10.5% by weight, and the ratio of fructose to glucose and reducing sugars were within the standard permissible range. Diastasis values were within the standard range except in Golpayegan region; probably due to geographical conditions and vegetation. Even though the amount of proline was found to be lower than that of natural honey, it was within the allowed standard range. According to the obtained results, taking into account the best conditions in terms of sugar syrup concentration, feeding method and harvesting time, sucrose parameters, fructose to glucose ratio and in some cases proline were affected and their values were within the permissible limits of the national standard. They are not suitable for natural honey. For the sucrose of feeding honeys with sugar at least 12%, the ratio of fructose to glucose at least 0.8 and proline at least 170 ppm is suggested.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله عسل تغذیه ای, ساکارز, نسبت فروکتوز به گلوکز, دیاستاز, پرولین
نویسندگان مقاله مهشید رهبری |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سبا بلقیسی |
پژوهشگاه استاندارد

فهیمه مرادی |
آزمایشگاه همکار استاندارد پویا آزما

محترم جانی قربان |
اداره کل استاندارد استان اصفهان

حامد حسن زاده |
گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران

نشانی اینترنتی https://fppj.gau.ac.ir/article_6507_d2921c962169c9720f1abe7ba4d428be.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات