این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۵، شماره ۲، صفحات ۱۰۳-۱۲۴
عنوان فارسی بررسی اثر پارامترهای عملیاتی در خشک کن پاششی بر ویژگی های جریان پذیری شیرخشک شتر کامل کم فنیل آلانین به روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف
شیرشتر دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی متعددی است. از جمله به دلیل عدم وجود بتالاکتوگلوبولین در شیرشتر، مصرف آن سبب بروز واکنش‌های حساسیتی به ویژه در کودکان نمی‌شود. فنیل‌کتونوریا بیماری متابولیک ارثی اسـت که بیمـاران مبتلا به این عارضه قادر به متابولیزه کردن اسیدآمینـه فنیـل‌آلانـین نیـستند. شدیدترین عارضه بالینی این بیماری بروز عقب ماندگی ذهنی غیرقابل بازگشت می‌باشد. در حال حاضر استفاده از منابع غذایی بدون فنیل‌آلانین تنها راه درمان می‌باشد. هدف از این پژوهش، تولید شیرشتر کامل کم فنیل‌آلانین جهت استفاده در برنامه غذایی بیماران مبتلا به فنیل‌کتونوریا بود.
مواد و روش‌ها
شیرشتر مورد استفاده در این پژوهش از شترهای نژاد درومدریوس بومی استان گلستان تهیه و در ابتدا میزان پروتئین، چربی، ماده خشک و اسیدآمینه فنیل‌آلانین آن اندازه‌گیری شد. سپس با استفاده از دو نوع پروتئاز حاصل از آسپرژیلوس اوریزا و پاپایین به سه روش آنزیم‌زنی (هر آنزیم به نسبت 1 به 100 حجمی/حجمی به صورت جداگانه و ترکیب مقدار مساوی از هر آنزیم به نسبت 5/0 به 100 حجمی/حجمی) تحت هیدرولیز آنزیمی قرار گرفتند. روش بهینه حذف اسیدآمینه فنیل‌آلانین از شیرشتر کامل با محاسبه و مقایسه آنالیز واریانس و کارایی حذف فنیل‌آلانین تعیین شد. این نمونه در خشک‌کن پاششی با سه متغیر دمای ورودی در سه سطح120، 140 و °C160 و دبی جریان خوراک در سه سطح400، 600 ، mL/min800 و دبی جریان هوا در سه سطح 15، 20 و m3/h25 خشک گردید. برای اجرای تیمارها در مرحله خشک‌کردن از روش سطح پاسخ و آزمون باکس- بنکن استفاده شد.
یافته‌ها
نتایج این پژوهش نشان داد با استفاده از روش ترکیب دو آنزیم آسپرژیلوس اوریزا و پاپایین با مقدار مساوی و استفاده از کربن فعال 9/0گرم به ازای گرم پروتئین، کاهش 33/99 درصدی در محتوای اسیدآمینه فنیل‌آلانین در شیرشتر کامل مشاهده گردید. نمونه‌ شیرشتر هیدرولیزشده با کمترین میزان فنیل‌آلانین در خشک‌کن پاششی درسه دمای 120 تا °C160 و سه دبی جریان خوراک 400 تا mL/min 800 و سه دبی جریان هوا 15 تا m3/h 25 خشک‌شد. نتایج نشان داد پارامترهای خشک کردن بر خصوصیات جریان‌پذیری شیرخشک شتر کامل کم فنیل‌آلانین تولیده شده شامل دانسیته توده‌ای و ضربه‌ای، زاویه‌های ریپوز پر و تخلیه، پخش‌شوندگی، خیس‌شوندگی، پیوستگی، توزیع اندازه ذرات و پارامترهای رنگی تاثیر داشت.

نتیجه‌گیری
آنالیز واریانس نتایج نشان داد اثر دمای ورودی خشک‌کن پاششی بر دانسیته توده‌ای و ضربه‌ای شیرخشک شتر کامل بدون فنیل‌آلانین معنی‌دار بود ( 05/0>P). به طوری که بیشترین دانسیته توده‌ای و ضربه‌ای مربوط به نمونه‌ خشک شده در دمای °C120 و دبی جریان خوراک mL/min 600 و دبی جران هوا m3/h 25 و با مقدار kg/m3520 و kg/m3 630 بود و کمترین مقدار به ترتیب با مقدار kg/m3 172 و kg/m3 340 مربوط به نمونه خشک شده در دمای °C140 و دبی جریان خوراک mL/min800 و دبی جریان هوا m3/h 15 اندازه‌گیری شد. جریان‌پذیری نمونه‌های شیرخشک شتر بدون فنیل‌آلانین با استفاده از اندیس کار نشان داد نمونه‌ خشک شده در دمای °C 160 و دبی جریان خوراک mL/min 600 و دبی جریان هوا m3/h 20 از جریان‌پذیری خیلی خوبی برخوردار بود و پیوستگی همین نمونه بر اساس نسبت هاسنر نیز در طبقه پودر با پیوستگی خیلی خوب قرار داشت. زاویه ریپوز پر کردن با میزان چسبندگی پودرها ارتباط مستقیم داشت به طوری که با افزایش چسبندگی پودرها زاویه ریپوز پر کردن افزایش یافت. زاویه ریپوز تخلیه نیز با جریان‌پذیری نمونه‌ها رابطه معکوس داشت و با کاهش زاویه ریپوز جریان‌پذیری محصول با سهولت بیشتری انجام شد. افزایش دمای ورودی خشک کن پاششی نیز سبب افزایش اندازه ذرات پودر ، میزان a* و b* شد در حالی که از میزان l* نمونه شیرخشک شتر کامل کم فنیل‌آلانین کاست.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیرخشک شتر کم فنیل آلانین، جریان پذیری، نسبت هاسنر، اندیس کار، رنگ،
عنوان انگلیسی Effect of operating parameters on the physical and flow properties of spray dried low-phenylalanine whole camel milk: A response surface methodology approach
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Camel milk has many nutritional and therapeutic properties. Additionally, due to the absence of beta-lacto globulin, it does not cause allergic reactions. Phenylketonuria is a hereditary metabolic disease that unable to metabolize the amino acid phenylalanine. The most severe clinical complication of this disease is irreversible mental retardation. Nowadays, using food sources without phenylalanine is the only way to cure. The aim of this research was to produce spray dried low-phenylalanine whole camel milk in a laboratory scale with optimum flow ability to be used in the diet of these patients.
Materials and methods: Fresh camel milk was prepared from dromedary camels (Golestan, Iran) and its amino acid phenylalanine (Phe) content was measured by HPLC method. Then, whole camel milk was hydrolyzed by using two types of protease (Aspergillus oryzae and papain) in three different ways. The optimum method for removing the amino acid phenylalanine from whole camel milk was determined by calculating and comparing the analysis of variance of the removal efficiency of phenylalanine. This low-Phe sample was dried in a spray dryer with three variables parameters of inlet temperature in three levels 120, 140 and 160°C and feed flow rate in three levels 400, 600 and 800 mL/min and air flow rate in three levels 15, 20 and 25 m3/h. The experimental design in the drying stage was response surface method (RSM) and Box-Benken experimental design.
Results: The results showed that by using the combined method of two enzymes of Aspergillus oryzae and papain with equal amount and using activated carbon of 0.9 gr/gr protein, a 99.33% decrease in the amino acid content of phenylalanine was observed in whole camel milk. The sample of hydrolyzed camel milk with the lowest amount of Phe was used in a spray dryer at three temperatures from 120 to 160°C and three feed flow rates from 400 to 800 mL/min and three air flow rates from 15 to 25 m3/h. The results showed that the parameters used in spray dryer had significant effect on the flow ability characteristics of low-Phe whole camel milk powder produced in the research including bulk and tapped density, filling and emptying repose angles, dispersibility, wettability, cohesiveness, Particle size distribution and color parameters.
Conclusion: Analysis of variance (ANOVA) of the results showed that the effect of inlet temperature parameters on bulk and tapped density of low-Phe camel milk powder was significant (P>0.05). The highest bulk and tapped density related to the sample was dried at 120°C and the feed flow rate of 600 mL/min and the air flow rate of 25 m3/h (520 and 630 kg/m3, respectively) And the lowest of them was 172 and 340 kg/m3 for the sample was dried at 140°C, feed flow rate of 800 mL/min and air flow rate of 15 m3/h. The Carr Index of low-Phe camel milk powder showed that the sample was dried at 160°C and a feed flow rate of 600 mL/min and an air flow rate of 20 m3/h had very good flowability. The same sample according to Hassner's Ratio was very good powder. The angle of repose of filling was directly related to the cohesiveness of powders, so that the angle of repose of filling increased with the increase of cohesiveness. The falling repose angle was also inversely related to the flowability of the samples, and by reducing the repose angle, their flowability was done more easily. Increasing the inlet temperature of the spray dryer also increased the size of powder particles and the amount of a* and b*, while the amount of l* of the sample of whole camel milk powder decreased.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شیرخشک شتر کم فنیل آلانین, جریان پذیری, نسبت هاسنر, اندیس کار, رنگ
نویسندگان مقاله ساناز کمالی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سید مهدی جعفری |
استاد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی |
دانشیار-گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی https://fppj.gau.ac.ir/article_6515_22d8b32a5335359e5a95eb3494417709.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات