این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering، جلد ۴۱، شماره ۱، صفحات ۱۰۹-۱۲۰
عنوان فارسی
چکیده فارسی مقاله
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Influence of Desamerization on the Quality of a Jam Based on Grapefruit
چکیده انگلیسی مقاله This work consists of studying the influence of the desamerization of the albedo on the composition, the antioxidant potential, and the sensorial quality of the jam, based on the grapefruit. Salt, heat, and water are considered driving elements in the operation of desamerization process. The desamerization was carried out by different concentrations of NaCl relative to the fresh weight of the fruit (0.3125%, 0.625%, 1.25% 2.5%, and 5 %). The result of the various analyzes shows that the desamerization does not influence the rate of sugars and pectins, decreases the titratable acidity and the protein contents, and increases the ash contents. With regard to antioxidants, the results show that desamerization decreases vitamin C levels, carotenoids, and phenolic compounds. Concerning the sensory analysis of the jams, the results show that the salt significantly reduces the bitterness of the jams. The hedonic analysis shows that the tasters preferred significantly the desamerized jam NaCl 5% to all the other samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Grapefruit, jam,desamerization,Composition,Antioxidant Activity,Sensory analysis
نویسندگان مقاله Samira Benamrouche Lagha |
Département de Biologie, Faculté des Sciences, Université M’Hamed Bougara, Boumerdès 035000, ALGÉRIE

Zhira Benkaci |
Département de Biologie, Faculté des Sciences, Université M’Hamed Bougara, Boumerdès 035000, ALGÉRIE

نشانی اینترنتی https://ijcce.ac.ir/article_239562_8396a239066d7f5fff8dabd2b3aa2032.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات