این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۵، شماره ۳، صفحات ۷۳-۹۳
عنوان فارسی اثر فرآیند دودی سرد بر روی تولید هیدروکربن‌های چندحلقه‌ای آروماتیک (PAHs)، شاخص‌های کیفی، میکروبی و تغییرات اسیدهای چرب امگا-۳ ماهی کپورCyprinus carpio
چکیده فارسی مقاله ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت 30 روز در C°4 نگه‌داری شد. سپس ویژگی‌های بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخص­های pH و TVB-N، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک‌ و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن‌های PAHsبه‌ویژه ترکیبات سرطان‌زا PAH4به‌همراه تغییرات پروفایل اسید‌های چرب به‌منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگه‌داری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (P< 0.05). میزان خاکستر و pH طی فرآیند و نیز دوره نگه‌داری تغییر نکرد(P>0.05). میزان TVB-N از 87/10 در ماهی تازه، به 01/14 و 10/18 mg/100gدر ماهی دودی و بعد از 30 روز نگه‌داری رسید. مقادیر PAHsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با 2/0، 7/1 و 3/1 g/kgµ بود. مقادیری از بنزوپیرن 'BaP' به‌عنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به4/0 g/kgµ و بعد از 30 روزه به 3/0 gkgµ رسید(P< 0.05) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسید‌های چرب امگا-3 در ماهی تازه و ماهی دودی 38/5 و 53/5 g/100g بود که بعد از 30 روز به 47/5 g/100g رسید (P>0.05). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگه‌داری 30 روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمی­گذارد واسید‌های چرب مفید ماهی شامل امگا-3، امگا-6، EPA و DHA به‌خوبی حفظ شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسید چرب، دودی کردن سرد، کپور، بنزوپیرن، PAHs،
عنوان انگلیسی Effect of Cold-Smoking on The Production of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), QualityIndexes, Microbal Community and Omega-3 Fatty acid Profile of Common Carp Cyprinuscarpio
چکیده انگلیسی مقاله The effect of cold-smoking was studied on the production of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), quality indexes, microbial community and omega-3 fatty acid profile of common carp. Thus, the fresh fish was smoked and stored for 30 days at 4°C. The nutritional values of both fresh and smoked products (protein, lipid, moisture and ash), pH and TVB-N indexes, microbial count including TC, molds and yeasts, were determined and polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs, carcinogenic PAH4 compounds and also fatty acids composition were determined using HPLC and GC, respectively. The results showed that microbial community was well controlled and moisture content decreased during smoking, thus protein and lipid content were increased (P< 0.05). TVB-N index for fresh fish was 10.87 and increased to 14.01 and 18.10 mg/100 in smoked and 30th days of production, respectively (P< 0.05). High molecular weight of PAH4 were evaluated at 0.20, 1.70 and 1.30 µg/kg, respectively (P< 0.05). No benzo[a]pyrene as a carcinogenic hydrocarbon in fresh fish was found, while it was found during smoking process (0.40 µg/kg) and after 30 days of storing (0.30 µg/kg) (P< 0.05). The ω-3 fatty acids were determined in a range of 5.38 and raised to 5.53 g/100g in smoked fish and 5.47 g/100g after 30 days, which was insignificant (P>0.05).The results also showed that cold-smoking and one month storing at 4°C didn't change the composition of carp fatty acid, and useful series such as ω-3, ω-6, EPA and DHA were well preserved.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Benzo[a]Pyrene, Carp, Cold-Smoking, Fatty acid, PAHs
نویسندگان مقاله مسعود هدایتی فرد |
دانشیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، ص.پ 163

پیمان آریایی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

احسان حسنی مقدم | hasani moghadam
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_15902_e0d3c7948ce62152f5b00acfca223225.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-311862.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات