این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۱، شماره ۱۴۸، صفحات ۱۴۱-۱۵۳
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های بافتی، حسی و ماندگاری نان تهیه شده با خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران
چکیده فارسی مقاله استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگی‌های کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری‌ اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگی‌های‌ نان‌های گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلّی بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis  به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصاره‌گلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلّی نان‌های تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها‌ را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان‌ گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت 21/10 نیوتن و تخلخل 16/16%، مناسب‌ترین ویژگی‌های بافتی را  نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با 33/%44، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونه‌ها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره‌ گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره‌‌ گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنی‌داری (05/0< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیت‌های فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، می‌توان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،ماش تخمیر شده،عصاره گلبرگ زعفران،کشت آغازگر،اثر ضد قارچی،ماندگاری نان
عنوان انگلیسی Evaluation of textural, sensorial and shelf-life characteristics of bread produced with mung bean sourdough and saffron petal extract
چکیده انگلیسی مقاله The use of controlled fermented legumes along with the aqueous extract of aromatic plants is important in terms of improving the quality characteristics of wheat bread. In the present study, after spontaneous fermentation of mung bean sourdough containing saffron petal extract, the predominant lactic acid bacteria (LAB) isolate was used as a starter culture in controlled fermented sourdough, and then the characteristics of the produced wheat breads in terms of texture, surface expansion of fungi and overall acceptability were investigated. Sequencing results of PCR products led to the identification of Levilactobacillus brevis as the predominant LAB isolated from sourdough. Processing of wheat bread with mung bean sourdough containing mentioned bacteria and saffron petal extract not only improved the textural features and overall acceptability of the produced bread, but also increased their resistance towards the surface expansion of Aspergillus niger. Based on the results, wheat bread containing fermented mung bean and saffron petal extract showed the best textural features compared to other samples with crumb hardness of 10.21 N and porosity of 16.16%. Furthermore, the mentioned sample with 44.33% inhibition had the highest ability to inhibit the growth of the indicator fungus compared to other samples. Although the use of mung bean and saffron petal extract alone in the formulation of wheat bread did not show a great effect on reducing the surface expansion of fungi, but their combined application was significantly (P<0.05) effective in reducing the surface growth of fungus. Due to the appropriate techno-functional capabilities of controlled fermented mung bean sourdough containing saffron petal extract, it can be used as a natural improver in the bakery industries.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fermented mung bean,Saffron petal extract,Starter culture,Antifungal effect,Bread shelf-life
نویسندگان مقاله علیرضا ضیایی ریزی | Alireza Ziaee rizi
Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی | Alireza Sadeghi
Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حسن فیضی | Hassan Feizi
Department of Plant Production, University of Torbat Heydarieh
گروه تولیدات گیاهی، پژوهشکده زعفران، دانشگاه تربت حیدریه

سید مهدی جعفری | Seid Mahdi Jafari
Department of Food Materials and Process Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حسین پور عبدالله | Hossein Purabdolah
Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-15776-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات