این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات دامپزشکی، جلد ۷۱، شماره ۴، صفحات ۴۳۷-۴۴۶
عنوان فارسی مطالعه مقایسهای شاخصهای حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای ۴ºC
چکیده فارسی مقاله زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده‌ای اطلاق می‌شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده‌اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه‌ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص‌های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی‌های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره‌ای طی 30 روز نگه‌داری در دمای ºC‌4 انجام گرفت.  روش کار: برای این منظور از ماهیان تازه، با استفاده از فرمولاسیون، انواع محصول ماریناد تولید شد. سپس محصولات در دمای ºC‌‌4 نگهداری و در فواصل 10 روزه نمونه گیری و شاخص‌های کیفی اندازه گیری گردید. نتـایـج: نتایج نشان داد که میزان رطوبت، پروتیئن و چربی در ماریناد پخته و سرخ شده تفاوت معنی‌داری ندارد (0.05p). در ارزیابی ارگانولپتیک، مقبولیت ماریناد سرخ شده در شاخص‌های ظاهر، رنگ، بافت و طعم بیشتر بود (0.05>p)اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت (0.05>p). با این حال در پذیرش کلی تفاوتی دیده نشد. مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 و EPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشتند (0.05>p). برخلاف سرخ کردن، پختن موجب کاهش میزان UFA شد. نتیجـه‌گیـری نهایی: کیفیت هر دونوع ماریناد طی نگهداری 30 روزه در دمای یخچال قابل قبول بود ولی شاخص‌های حسی حاکی از برتری کلی ماریناد سرخ شده بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ارگانولپتیک، اسید چرب، کنترل کیفی، عمر ماندگاری، ماریناد،
عنوان انگلیسی Comparative study of chemical, sensory and microbal attributes of fried and cooked marinades of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during storage at 4°C
چکیده انگلیسی مقاله BACKGROUND: The term ''marinated fish'' is used to define semi-preserved fish made by immersion in a solution of organic acids or vinegar and salt. Objectives: This study was conducted to compare  nutritional value (Lipid, Protein, Moisture, Ash, pH), chemical (TVB-N, PV, TBA, FFA) and sensory attributes, microbial communities (TC, Mold) and fatty acids profile of cooked and fried marinades and 30 days storage at 4°C. Methods: The marinades were produced using formulas from Silver carp fresh fillets. Then the products were stored at 4°C and sampling was done to determine of quality indexes during storage, every 10 days. Results: The results showed that there were no differences in moisture, protein and lipid contents between two products (p>0.05). Also, there were no differences with regard to  PV, TBA and FFA between two marinades (p>0.05), but TVB-N in cooked and fried products (with 16.46 and 18.91 mg/100g) showed significant  changes (p< 0.05). In addition, total  bacteria count was 4.19 and 4.89 and total mold-yeast was 2.47 and 2.60 Logcfu/g at day 30 in cooked and fried marinades, respectively (p< 0.05). As sensory aspect, appearance, color, texture and odour attributes showed  better points in fried marinade,  cooked product had more acceptable  taste (p< 0.05). However, there was no difference in overall acceptance. Omega-3, omega-6 and EPA+DHA fatty acids had higher amounts in fried marinade (p< 0.05). Cooking reduced the UFA amount, but conversely, frying increased it. Conclusions: Quality of both marinades was acceptable during 30 days storage refrigerator, but fried marinade showed a preferred quality as sensory attribute.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله fatty acid, marinade, quality, organoleptic, Shelf life
نویسندگان مقاله مسعود هدایتی فرد |
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائمشهر دانشگاه آزاد اسلامی، قائمشهر، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قایمشهر (Islamic azad university of ghaemshahr)

سیده عاطفه کاوسی | seyede atefeh
دانش آموخته تکنولوژی مواد غذایی، واحد آیت الله آملی دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)

مریم خاورپور |
گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد آیت الله آملی دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)

نشانی اینترنتی http://jvr.ut.ac.ir/article_60000_0f59a688bf1a448e5d9455a4d48cb8e6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/699/article-699-315021.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات