این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۱، شماره ۱۵۲، صفحات ۱۷-۲۹
عنوان فارسی تولید ماست چکیده بدون چربی بر پایۀ دوغ کره؛ بررسی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی طی زمان ماندگاری
چکیده فارسی مقاله دوغ کره به دلیل دارا بودن فسفولیپیدها و پروتئین‌های غشای گویچه‌های چربی دارای خواص کاربردی و تغذیه‌ای فراوانی است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی کاربرد و عملکرد دوغ کره شیرین جهت تولید ماست چکیده بدون چربی طرح‌ریزی شد. برای این منظور، از نسبت‌های 5، 10 و 15 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره شیرین در تهیه ماست پایه استفاده شد. این بررسی در قالب طرح کاملا تصادفی انجام پذیرفت. pH، درصد ماده خشک کل و درصد پروتئین نمونه‌ها طی روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم ارزیابی شد. همچنین، ویسکوزیتۀ نمونه‌ها و ویژگی‌های حسی محصول شامل رنگ و ظاهر، عطر و بو، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی طی روزهای اول و بیستم بررسی شدند. یافته‌ها مشخص نمود طی زمان ماندگاری pH نمونه‌های حاوی دوغ کره تا حدود بیشتری کاهش می‌یابد.(P>0.05)   درصد ماده خشک کل محصول با افزایش سطح دوغ کره کاهش یافت اگرچه در زمان ماندگاری تغییر معناداری مشاهده نشد .(P>0.05) با افزایش سطح دوغ کره، پروتئین نمونه‌ها کاهش یافت و در طی ماندگاری درصد پروتئین نمونه‌ها دستخوش تغییر نشد(P>0.05) . همچنین، با کاهش سطح دوغ کره، ویسکوزیته نمونه‌ها کاهش یافت (P>0.05) . یافته‌های آزمون ارزیابی حسی نشان داد نمونه حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره دارای بیشترین امتیاز از لحاظ طعم ومزه، احساس دهانی و پذیرش کلی بود و به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. به طور کلی، یافته‌های پژوهش حاضر مشخص نمود که استفاده از دوغ کره در تولید ماست‌های چکیده بدون چربی از نظر عملکردی و کاربردی مفید است.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دوغ کره شیرین،ماست چکیده بدون چربی،ارزیابی فیزیکی و شیمیایی،ارزیابی حسی،ویسکوزیته
عنوان انگلیسی Production Of Fat-Free Strained Yoghurt Based On Buttermilk; Investigation On Physico-Chemical And Sensory Properties During Shelf Life
چکیده انگلیسی مقاله Buttermilk has many functional and nutritional impacts due to the presence of phospholipids and proteins in the membrane of fat cells. Based on this, the present study was designed to investigate the use of sweet buttermilk in free-fat strained yogurt (FFSY). For this purpose, ratios of 5, 10, and 15% (w/w) sweet buttermilk were used in the preparation of the yogurt base. This research was conducted in the form of a completely random design. On days 0, 5, 10, 15, and 20, the pH, dry matter (%), and protein (%) of the FFSY were evaluated. In addition, the viscosity (mPa.s) and the sensory analysis of the FFSY, including appearance, odor, taste & flavor, mouthfeel and, and general acceptance, were examined during the first and 20th days. The results showed that the pH of the samples containing buttermilk decreased more during shelf life (P > 0.05). Dry matter (%) decreased with increasing the buttermilk (%), although no significant change in dry matter was observed during the shelf life (P > 0.05). With increasing buttermilk (%), the protein (%) decreased and it did not change over the shelf life (P > 0.05). By reducing the buttermilk (%), the viscosity (mPa.s) also decreased (P > 0.05). The sensory evaluation test showed the FFSY containing 10% (w/w) buttermilk possessed the highest score for taste & flavor, mouthfeel, and general acceptance. Therefore, this treatment was selected as the best sample. In general, the present study showed that the use of buttermilk in the production of FFSY is functionally and practically useful.

 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Free-fat strained yoghurt,Phisycal and chemical properties,Sensory analysis,Sweet buttermilk,Viscosity
نویسندگان مقاله مهدی نادری | Mehdi Naderi
GORGAN UNIVERSITY
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فربود مظفری | farbood mozaffari
mihan
گروه صنعتی میهن

غزاله فراهانی | ghazaleh farahani
srbiau
دانشگاه علوم و تحقیقات

معصومه مالمیر | masoomeh malmir
srbiau
دانشگاه علوم و تحقیقات

محسن نوروزی | mohsen norouzi
tehran university
دانشگه تهرات

مونا بخشی زاده | Mona Bakhshizadeh
Islamic Azad University Pharmaceutical Sciences Branch
دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم دارویی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-74471-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات