این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۱، شماره ۱۵۲، صفحات ۱۶۵-۱۸۰
عنوان فارسی تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش
چکیده فارسی مقاله فراپالایش از تکنیک­های مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای مطلوب­تر می­باشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر می­تواند منجر به ارتقاء ویژگی­های حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبت­های مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی­های حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس 5 نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبت­های مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0 ) تولید شده و در سردخانه) °C1/0± 9) به مدت 90 روز نگهداری شدند. آزمون­های لازم بر روی نمونه­های تولید شده در روزهای 1، 30، 60 و 90 از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبت­های بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنی­دار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید  (0/05 > p). در ارتباط با ویژگی­های حسی، افزایش میزان  لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایین­تر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (0/05 > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبت­های  25:75 و 75:25 منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگی­های حسی مطلوب شد.

 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر سفید فراپالایش،لاکتوباسیلوس هلوتیکوس،استارترهای مزوفیل،ترکیبات مولد آروما،ویژگی‌های حسی
عنوان انگلیسی The effect of using different ratios of Lactobacillus helveticus and mesophilic starter on the volatile compounds and sensory properties of UF white cheese
چکیده انگلیسی مقاله Ultrafiltration is a technique used for concentration of milk in order to produce the cheese with more desirable physicochemical and nutritional properties. On the other hand, use of combined starter cultures for cheese production can led to improve the sensory characteristics and overall acceptability of final product. The objective of the present study was to investigate the effect of using different combinations of Lactobacillus helveticus (L. helveticus) and mesophilic starter culture (Lactobacillus lactis ssp. lactis and Lactobacillus lactis ssp. cremoris) on the volatile compounds and sensory characteristics of ultrafiltered white cheese during ripening. Five ultrafiltered white cheeses were produced using mesophilic starter culture and L. helveticus at different ratios (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, and 0:100) and kept in refrigerator (9 ± 0.1°C) for 90 days. The related analysis was performed on 1, 30, 60 and 90 days of ripening. The results revealed that an increase in L. helveticus ratio caused a significant increase in the Co2, ethanol, ethylene oxide and a significant decrease in the acetone (p<0.05). Regarding sensory properties, lower scores of body and texture, and higher scores of odor and flavor were assigned to the cheeses produced using higher ratios of L. helveticus (p<0.05).  In conclusion, the use of combinations of mesophilic starter culture and L. helveticus at specific ratios (75:25 and 25:75) led to improve the volatile compounds in the final product and production an ultrafiltered cheese with desirable sensory characteristics.
 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله UF white cheese,Lactobacillus helveticus,mesophilic starter cultures,volatile compounds,sensory characteristics
نویسندگان مقاله آرش تندهوش | Arash Tondhoush
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران

مصطفی سلطانی | Mostafa Soltani
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران

فاطمه آذری کیا | Fatemeh Azarikia
Tehran University
دانشگاه تهران

عزیز همایونی راد | Aziz Homayouni Rad
Tabriz University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی تبریز

مصطفی کرمی | Mostafa Karami
Bu-Ali Sina University, Hamedan
دانشگاه بو علی سینا همدان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-49908-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات