این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پرستار و پزشک در رزم، جلد ۱۲، شماره ۴۲، صفحات ۴۶-۵۳
عنوان فارسی بررسی تأثیر فرایند استریلیزاسیون کنسروهای گوشتی با اوزان مختلف بر ویژگی‌های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) گوشت
چکیده فارسی مقاله فرایند کنسرو کردن اثرات نامطلوب بر ویژگی­های ارگانولپتیک و تغذیه‌ای مواد غذایی دارد بنابراین، برای نخستین بار و در طرحی جامع، ابتدا ایمنی میکروبی گوشت قرمز کنسرو شده در اوزان مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه سایر ویژگی‌های کیفی این محصولات ازجمله ویژگی‌های بافتی (با استفاده از آزمون فشاری و نفوذ)، حسی و تغذیه‌ای (تعیین ویتامین‌های ریبوفلاوین، نیاسین، B6، اسید پانتوتنیک و B12 و همچنین عناصر روی، سلنیوم، فسفر) بررسی شد. بررسی ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های موردبررسی فاقد هرگونه آلودگی میکروبی بودند. با افزایش وزن کنسرو گوشت قرمز، مقادیر ویتامین‌های  B5 و B2 به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. از سوی دیگر، مقدار عناصر مغذی فسفر، آهن و سلنیوم در نمونه­های کنسرو مورد بررسی تفاوت آماری معنی­داری را نشان نداد(p˂0.05)  و مقدار عنصر روی با افزایش وزن کنسرو افزایش یافت. ازنقطه‌نظر بافتی، نتایج آزمون‌های برش و نفوذ نشان داد که سختی نمونه‌ها با افزایش وزن کنسرو کاهش یافت که با نتایج به‌دست‌آمده از آزمون حسی در تطابق بود. همچنین مشاهده گردید که با افزایش وزن نمونه‌های کنسرو امتیاز حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کنسرو حجیم، گوشت قرمز، کنسرو کردن، ویژگی‌های بافتی، ویژگی‌های میکروبی، ارزیابی حسی.
عنوان انگلیسی Investigating the sterilization process of canned meat with different weights on the qualitative characteristics (microbial, chemical and sensory) of meat
چکیده انگلیسی مقاله The canning process has undesirable effects on the organoleptic and nutritional characteristics of food. Therefore, in this study, for the first time and in a comprehensive plan, the microbial safety of canned meat in different weights was evaluated and then the qualitative characteristics of these products including textural characteristics (using compression and penetration tests), sensory and nutritional characteristics (determination of vitamins riboflavin, niacin, B6, pantothenic acid and B12, as well as elements of zinc, selenium, phosphorus) were investigated. Examining the microbial characteristics of the samples showed that the samples did not contain any microbial contamination. As the weight of canned meat increased, the amounts of vitamins B5 and B2 decreased significantly. On the other hand, the amount of phosphorus, iron and selenium nutrients in the studied canned food samples did not show a statistically significant difference (p˂0.05) and the amount of zinc element increased with the increase in canned food weight. From the textural point of view, the results of the cutting and penetration tests showed that the hardness of the samples decreased with the increase in the canned weight, which was in agreement with the results obtained from the sensory test. It was also observed that with the increase in the weight of canned samples, the sensory score of color, texture and overall acceptance decreased.
 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله canned bulk, red meat, canning, textural characteristics, microbial characteristics, Sensory evaluation.
نویسندگان مقاله سعید هادی | Saeed Hadi
AJA University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی ارتش

وحید هادی | Vahid Hadi
AJA University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی ارتش

مصیب یزدانی | Musib Yazdani
Baqiyatallah University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله

جواد میر احمدی | Javad Mirahmadi
AJA University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی ارتش

حسین دینی | Hossein Dini
AJA University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی ارتش

کریم پرستویی | Karim Parastoyi
Baqiyatallah University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله

محمد غلامی | Mohammad Gholami5
Army Health Center of Excellence
ادره بهداشت و درمان نزاجا

علیرضا شهریاری | Alireza Shahriari
AJA University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی ارتش

مرتضی فتحی | Morteza Fathi
Baqiyatallah University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله

سعید قاسمی | saeed ghasemi


نشانی اینترنتی http://npwjm.ajaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4460-2&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تخصصی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات