این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۶، شماره ۳، صفحات ۵۵-۷۸
عنوان فارسی ویژگیهای تغذیه ای جوانه یونجه و تأثیر تخمیر با باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های آنتی‌اکسیدانی و ‌پری بیوتیکی آن
چکیده فارسی مقاله چکیده
سابقه و هدف: جوانه‌های گیاهی به دلیل فراوانی، زیست فراهمی بالای ترکیبات و اثرات سلامتی‌بخش، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. ‌حبوبات جوانه زده متداولترین اشکال مصرفی جوانه‌ها در رژیم غذایی انسان هستند. جوانه‌‌ی یونجه منبع سرشار از پروتئین، فیبر، مواد معدنی، ‌ویتامین‌ها، گلوکوزینولات و ترکیبات فنولی است. جوانه یونجه به صورت خشک شده، پودر یا مکمل‌های رژیمی به شکل قرص مصرف می-‌شود. با در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، پودر جوانه‌ی یونجه (‌ASP‌) می‌تواند به عنوان یک پری‌بیوتیک عمل نماید. هدف از این مطالعه ‌بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای ‌ASP‌ و ارزیابی پتانسیل پری‌بیوتیکی آن بر دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ‌ATCC 393‎‌ و ‌بیفیدوباکتریوم لانگوم ‌ATCC 55813‎‌ در شرایط برون‌تنی می‌باشد. همچنین، اثرات فرآیند تخمیر ‌ASP‌ با باکتری‌های پروبیوتیک، بر ‌محتوای پلی فنول‌ها و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. ‌

مواد و روش‌ها: ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل آمینواسید و محتوای املاح ‌ASP‌ به ترتیب با کروماتوگرافی گازی مجهز به دتکتور جرمی، ‌آمینواسید آنالایزر، و پلاسمای جفت شده القائی مجهز به طیف سنج نشر نوری تعیین گردیدند. ‌ASP‌ در دو سطح غلظت 5/0 و 1% از نظر ‌قابلیت تحریک رشد دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم مورد بررسی قرار گرفت. فروکتوالیگوساکارید و ‌گلوکز به ترتیب به عنوان پری‌بیوتیک استاندارد و کنترل مثبت مورد استفاده قرار گرفتند. تغییرات در جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک و ‌pH‌ ‌محیط کشت طی 48 ساعت تخمیر در محیط کشت ‌MRS‌ براث بدون گلوکز (‌GF-MRS‌) پایش گردید. محتوای ترکیبات فنولی کل ‌‌(‌TPC‌) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ‌ASP‌ طی زمان تخمیر به ترتیب با روش‌‌های ‌Folin–Ciocalteu ‎‌ و مهار رادیکال‌های آزاد ‌DPPH‌ ‌ارزیابی گردید. ‌

یافته‌ها: ‌ASP‌ حاوی مقادیر قابل توجهی از آسپاراتیک اسید، گلوتامیک اسید و اسیدهای چرب ضروری از قبیل فنیل آلانین، لوسین و لیزین ‌بود. همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب غیر اشباع از قبیل لینولئیک اسید و اولئیک اسید بود. پتاسیم فراوان‌ترین عنصر ‌تشکیل دهنده ‌ASP‌ بود و پس از آن فسفر و کلسیم قرار گرفتند. هر دو سویه‌ی پروبیوتیک رشد قابل ملاحظه‌ای در حضور ‌ASP‌ داشتند. ‌جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم طی 48 ساعت تخمیر با ‌‎%‎‌1-‌ASP‌ به ترتیب 91/4 و ‌Log CFU/ml‌ 11/5 افزایش ‌یافت که قابل مقایسه با اثرات گلوکز و ‌FOS‌ بود. کاهش در ‌pH‌ محیط کشت ‌GF-MRSB‌ با غلظت ‌ASP‌ همبستگی منفی نشان داد. ‌فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ‌TPC‌ در طول زمان تخمیر توسط هر دو باکتری افزایش یافتند که اثر لاکتوباسیلوس کازئی بیشتر بود. ‌

نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد ‌ASP‌ منبع عالی از املاح، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیر اشباع است. باکتری‌های پروبیوتیک نه ‌تنها در حضور ‌ASP‌ زنده ماندند بلکه باعث افزایش ترکیبات فنولی و بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ظرفیت عملکردی ‌ASP‌ تخمیر شده ‌گردیدند. تخمیر جوانه‌های گیاهی غنی از ترکیبات فنولی با باکتری‌های پروبیوتیک، می‌تواند به عنوان رویکرد نوینی در توسعه‌ی غذاهای ‌عملگرا مد نظر قرار گیرد. ‌
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ارزش تغذیه ای، پری بیوتیک، پروبیوتیک، جوانه یونجه، فعالیت آنتی اکسیدانی،
عنوان انگلیسی Nutritional Characteristics of Alfalfa Sprout and the Impact of Fermentation with ‎Probiotic Bacteria on Its Antioxidant and Prebiotic Properties
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Plant sprouts are receiving a great deal of attention because of their ‎abundance, bioavailability of components, and health benefits. Germinated legume seeds were the most ‎common sprouts consumed in the human diet. Alfalfa (Medicago sativa) sprout is a valuable source of ‎protein, fiber, minerals, vitamins (B vitamins), glucosinolate, and phenolic compounds. Alfalfa sprout is ‎usually consumed as dehydrated leaves, powder, or dietary supplements in the form of tablets. ‎Regarding nutritional values, alfalfa sprout powder (ASP) could act as a prebiotic agent. The present ‎study aimed to investigate the nutritional values and in vitro prebiotic potential of ASP on two probiotic ‎strains, namely Lactobacillus casei ATCC 393‎‏ ‏and Bifidobacterium longum ATCC 55813. Also, the ‎effects of fermentation of ASP by probiotics on polyphenolic content and antioxidant activity were ‎investigated. ‎

Materials and methods: Fatty acid composition, amino acid profile, and mineral content of ASP were ‎determined using a gas chromatography-mass detector, amino acid analyzer, and inductively coupled ‎plasma-optical emission spectrometry, respectively. ASP at two concentration levels of 0.5 and 1% was ‎tested for its growth stimulation effect on two probiotics, L. casei and B. longum. Fructooligosaccharide ‎‎(FOS) and glucose were used as standard prebiotic and control positive, respectively. The changes in ‎probiotic populations and pH were monitored during 48 h fermentation in glucose-free MRS broth (GF-‎MRSB). The total phenolic content (TPC) and antioxidant activity of ASP were evaluated during ‎fermentation using the Folin–Ciocalteu method and the DPPH radical scavenging assay. ‎

Results: ASP contains high levels of aspartic acid, glutamic acid, and essential amino acids, including ‎phenylalanine, leucine, and lysine. It also includes a high content of unsaturated fatty acids, including ‎linoleic and oleic acids. Potassium was found to be the mineral with the highest composition, followed ‎by phosphorus and calcium. Both probiotic strains could grow effectively in the presence of ASP. The ‎cell numbers of L. casei and B. longum increased by 4.91 and 5.11 Log CFU/ml after 48 h fermentation ‎of ASP-1%, which were comparable with the stimulatory effects of FOS and glucose. The pH decrease ‎of GF-MRSB was negatively‏ ‏correlated with the concentration of ASP. Antioxidant activity and TPC ‎increased continually during fermentation by both probiotics, with L. casei exhibiting a stronger impact. ‎

Conclusion: Results demonstrated that ASP is an excellent source of minerals, essential amino acids, ‎and unsaturated fatty acids. Probiotic bacteria not only survive in the presence of ASP but also increase ‎polyphenolic content, thus enhancing the antioxidant activity and functional capacity of the fermented ‎ASP. Fermenting phenolic compound-rich plant sprouts with probiotic bacteria can be considered a ‎novel approach to the development of functional foods.‎
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ارزش تغذیه ای, پری بیوتیک, پروبیوتیک, جوانه یونجه, فعالیت آنتی اکسیدانی
نویسندگان مقاله مریم قادری قهفرخی |
گروه بهداشت مواد غذایی ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهیدچمران اهواز، اهواز، ایران

سحر علمی انواری |
گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

مریم شاکرمی |
گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

مهدی زارعی |
گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

نشانی اینترنتی https://fppj.gau.ac.ir/article_7110_b256ca7a2476ba9d64a733223c76ca0f.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات