این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
بهره برداری و پرورش آبزیان، جلد ۲، شماره ۳، صفحات ۱۱-۲۶
عنوان فارسی بررسی اثر شکل محصول و دانه ‌بندی آرد سوخاری بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی کپور نقره ‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)
چکیده فارسی مقاله از آنجا که بیشترین مقدار روغن از میان منافذ موجود در پوسته و روکش محصولات لعاب‌دهی و سوخاری شده جذب می‌گردد، خواص ساختاری لایه خارجی این محصولات غذایی مهم می‌باشد. هدف این تحقیق، بررسی اثر شکل محصول (ناگت و فینگر) و دانه‌بندی پوشش آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی تولید شده از کپور نقره‌ای می‌باشد. پس از آماده‌سازی، خمیر محصول در دو شکل مکعب مستطیل (فینگر) و گرد (ناگت) قالب‌گیری شده و با سه دانه‌بندی مختلف آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) پوشش داده شد. تیمارهای حاصل (سه ناگت (1N، 2N، 3N) و سه فینگر (1F، 2F، 3F)) تحت آزمایشات شیمیایی، فیزیکی، رنگ‌سنجی و حسی قرار گرفتند. نوع شکل بر مقدار چربی، pH، بازده محصول و چروکیدگی، و دانه‌بندی آردسوخاری بر مقدار جذب لعاب و آردسوخاری، pH، بازده محصول و رنگ‌سنجی اختلاف معنی‌داری نشان دادند (05/0˂p) و اثر ترکیبی شکل و دانه‌بندی آردسوخاری تنها در مقدار ظرفیت نگهداری آب معنی‌دار بود (05/0˂p). مقدار رطوبت در هر دو فاکتور اختلاف معنی‌داری نشان نداد (05/0˃p). آردسوخاری دانه درشت بالاترین مقدار بازده محصول، مقدار جذب آردسوخاری، pH، شاخص قرمزی و زردی و کمترین مقدار شاخص روشنایی را به نمایش گذاشت (05/0˂p). تیمارهای روکش شده با آردسوخاری دانه ریز سطح صاف و یکنواختی بوجود آوردند و با افزایش دانه‌بندی زبری و ناهمواری سطح محصول نیز افزایش یافت. بطور کلی مقبولیت فینگرهای ماهی روکش شده با آردسوخاری دانه درشت بالاتر از سایر تیمارها بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The evalution of product shape and differents particle size of breading on quality and sensory properties of fish finger and fish nugget made from silver carp(Hypophthalmichthys molitrix)
چکیده انگلیسی مقاله The structural properties of the outer layer of the battered and breaded products is important because the maximum amount of oil absorbed was occure from the pores of the this foods. The aim of this study was investigated the effect of shape products (nugget and finger) and particle size of breading coated (particle size small, medium and large) on the sensory and quality properties of fish finger and fish nugget produced from silver carp. After preparation, the dough product was molded in two cube-shaped (finger) and round (nugget) than were covered with three differents particle size of breading (particle size small, medium and large). The treatments (three nugget (N1, N2, N3) and three finger (F1, F2, F3)) were examined undergone the chemical, physical, and sensory experiments. The effects of shape products (finger and nugget) were showed significant difference on the fat content, pH, products yield and shrinkage and the particle size of breading have significant different on the batter pick-up and breaded pick-up, pH and color (p˂0.05), and the combined effects of shape and particle size of breading were significant effects only on the water-holding capacity (p˂0.05). The moisture content of both factors was not significant (p˃0.05). The higher amount of fat was abserved in fish finger, whereas the fish nugget was showed the higher levels of pH, products yield and shrinkage. The large breading particle saize displayed the highest products yield, breaded pick-up, pH, redness and yellowness index and the lowest of lightness index (p˂0.05). Treatments that coated with smaller breading particle size have smoother and more uniform coating and by increased particle size the surface roughness was increased. Generally accepted fish finegrs that coated with large particle size breading was higher than other treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله انیسه جمشیدی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سید مهدی اجاق | seyed mehdi
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بهاره شعبان پور |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سعید کاظمی نیا |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات