این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۱-۲۲
عنوان فارسی
چکیده فارسی مقاله
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of controlled fermentation of Lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was evaluation of the effect of controlled fermentation of Lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread. For this purpose, the effect of fermentation times (8, 16, 24 h) and sugar contents (0.5, 1, 1.5%) on activity of mentioned starter in fermentation of wheat flour (with 76% extraction rate) in a split plot design were examined. After processing of semi-loaf breads with sourdough treatments, the staling of these breads were evaluated 2, 48 and 96 h after baking, based on their specific volume, crumb firmness (texture analysis) and amount of porosity (Image j method). According to the results, different fermentation times and sugar contents had significant effect (p≤0.05) on sourdough total titerable acidity and 96 h after baking, the lowest specific volume and the maximum amount of crumb firmness were observed in sample produced with sourdough after 16 h fermentation and 1% sugar content. The maximum amount of specific volume and the lowest crumb firmness were also observed in sample produced with sourdough after 8 h fermentation and 0.5% sugar content, 2 h after baking. Furthermore, the maximum amounts of porosity and the best sensory properties were obtained after 16 and 24 h sourdough fermentation and 1.5% sugar content, respectively. Based on these results, for production of sourdough bread with longer shelf life and better sensory properties, effective control of microbial starter and affective parameters on its fermentation is necessary.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عباس عابدفر |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی |
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مرتضی خمیری |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_3133_c0a135a2027c3fe7ecc443b458bdb3b3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-340644.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات