این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱، شماره ۳، صفحات ۱۴۵-۱۵۲
عنوان فارسی تأثیر دوره‌های انجماد- انجمادزدایی بر کیفیت فیله‌ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)
چکیده فارسی مقاله این مطالعه به‌منظور ارزیابی اثر دوره‌های انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیله‌ماهی فیتوفاگ انجام شد. فیله‌های آماده شده فیتوفاگ در بسته‌های زیپک بسته‌بندی شد و به‌ترتیب 0، 1، 2، 3، 4 و 5 بار در معرض دوره‌های انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (05/0P<). میزان آب‌چک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیله‌هایی که 1، 2 و 5 بار انجمادزدایی شده بودند به‌طور معنی‌داری (05/0P<) بیش‌تر از فیله تازه بود. بیش‌ترین ظرفیت نگهداری آب (38/75 درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی مقادیر *L، *a، *b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیله‌های فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیله‌ها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیله‌های انجمادزدایی شده پیشنهاد نمی‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of freeze-thaw cycles on quality of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets
چکیده انگلیسی مقاله This study was conducted to evaluate the effects of freeze-thaw cycles on some quality parameters of silver carp fillets. The prepared fillets were packaged in zip lock bags and were subjected to 0, 1, 2, 3, 4 and 5 freeze-thaw cycles, respectively. Heme iron content decreased, and dry matter increased as the number of freeze-thaw cycles increased (P<0.05). In the fillets that were thawed 1, 2 and 5 times, free drip loss on cooking were significantly (P<0.05) more than fresh fillets. The highest water holding capacity observed in the highest pH value. L*, a*, b* and total color difference values (from the fresh sample) (∆E) increase with increasing freeze-thaw cycles. Folding test showed that, gel forming ability of silver carp fillets decreased with increasing freeze-thaw cycles. The results revealed that multiple freeze-thaw have undesirable effects on physical and chemical quality of fillets, therefore re-freezing of thawed fillets is not recommend.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_576_5b41e36bc53b71190590eb8338ddae35.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-340758.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات