این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۰، صفحات ۹۱-۱۰۹
عنوان فارسی مقایسه اثر افزودن نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی و ذرت بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله به دلیل تأثیر نامطلوب چربی بر سلامت مصرف‌کنندگان و ارتباط آن با بیماری‌های قلبی-عروقی، چاقی و غیره، امروزه تلاش‌های بسیاری برای تولید محصولات غذایی کم‌چرب در حال انجام است. هدف از این مطالعه ارزیابی تولید سس مایونز کم چرب (20، 25 و 30 درصد روغن) به وسیله نشاسته‌‌های اصلاح شده سیب‌زمینی و ذرت با سطوح 5/2، 3 و 5/3 درصد و تأثیر نسبی آن‌ها بر ویسکوزیته، pH، اسیدیته، پایداری و خصوصیات فیزیکی به مدت 6 ماه نگهداری و همچنین خصوصیات حسی بود. نتایج نشان داد که بکارگیری هر دو نشاسته و افزایش سطح چربی به‌طور معنی‌داری مقادیر  pH، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، سفتی بافت و چسبندگی مایونزها را افزایش داد، ولی موجب کاهش اسیدیته نمونه‌ها گردید. طی دوره انبارمانی در دمای یخچال، کاهش در میزان ویسکوزیته، pH، سفتی و چسبندگی بافت و افزایش در اسیدیته و خامه‌ای شدن تیمارهای سس مایونز مشاهده گردید (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش سطح نشاسته‌ها و چربی به‌طور معنی‌داری منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد (05/0>p). بالاترین پذیرش حسی مربوط به مایونز کم‌چرب با 30 درصد چربی و حاوی 5/3 درصد نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی بود. نتایج این مطالعه نشان داد که تیمارهای کم‌چرب با نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی دارای خصوصیات کیفی بهتری در مقایسه با نمونه‌های حاوی نشاسته ذرت بودند. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 30 درصد چربی و 5/3 درصد نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در سس مایونز می‌شوند.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کم چرب،سس مایونز،نشاسته اصلاح شده،ویسکوزیته،پایدار کننده
عنوان انگلیسی A Comparative Analysis of the Impact of Incorporating Modified Potato and Corn Starch on the Textural, Rheological, and Sensory Attributes of Low-Fat Mayonnaise
چکیده انگلیسی مقاله In response to the detrimental effects of dietary fat on consumer health, particularly its association with cardiovascular diseases, obesity, and various other health-related issues, there has been a concerted effort in contemporary food production to develop low-fat food products. The objective of  study is  evaluate the production of low-fat mayonnaise with oil content levels of 20%, 25%, and 30%. This investigation employs modified potato and corn starches at concentrations of 2. 5%, 3%, and 3. 5% The aims to systematically assess the relative impact of these formulations on  parameters, including viscosity, pH, acidity, stability, and physical properties, throughout  storage period of six months. Additionally, sensory properties will be evaluated to provide a comprehensive analysis of the product's quality and consumer acceptability. The findings indicated that the incorporation of both starches and elevated fat levels resulted in significant increases in pH values, viscosity, emulsion stability, tissue stiffness,  the adhesion properties of mayonnaise, concurrently leading to a reduction in the acidity of the samples. During the storage period at refrigeration temperatures, a significant reduction in viscosity, pH, firmness, and tissue adhesion was observed in the mayonnaise samples, accompanied by an increase in acidity and creaminess (p<0. 05) The findings from the sensory evaluation demonstrated that elevated levels of starches and fats significantly improved the scores of sensory parameters (p < 0. 05) The sensory evaluation revealed that the formulation of low-fat mayonnaise, which comprised 30% fat and 3. 5% modified potato starch, exhibited the highest level of sensory acceptance among the tested samples. The present study demonstrated that low-fat treatments utilizing modified potato starch exhibited superior quality characteristics in comparison to samples incorporating corn starch. In conclusion, the incorporation of 30% fat and 3. 5% modified potato starch as a fat substitute yields beneficial physicochemical and sensory properties in mayonnaise.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Low Fat,Mayonnaise Sauce,Modified Starch,Viscosity,Stabilizer
نویسندگان مقاله شادی قادری | Shadi Ghaderi
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Brach, Islamic Azad University, Tehran, Iran
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

علیرضا رحمن | Alireza Rahman
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد شهرقدس ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-21004-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات