این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۱، صفحات ۱۸۲-۱۹۷
عنوان فارسی بررسی تولید شیرکورکومین رژیمی حاوی فیبر اینولین و غنی شده با پروتئین
چکیده فارسی مقاله
شیر طلایی، محصولی کم کالری با شکر کاهش یافته، حاوی درصد بالایی پروتئین به همراه فیبر اینولین،کورکومین، پروتئین‌های WPC و MPC، صمغ کاراگینان، فلفل سیاه، شکر و استویا به عنوان شیرین کننده، طعم دهنده عسل و دارچین است که برای تمامی گروه‌‌ها به ویژه ورزشکاران مناسب بوده و یک محصول فراسودمند محسوب می‌شود. سه تیمار با درصد‌های مختلف پروتئین(5 درصد آب پنیر و 1 درصد کازئینات، 5 درصد کازئینات و 1 درصد آب پنیر، 3 درصد کازئینات و 3 درصد آب پنیر و شاهد) در نظر گرفته شد. پس از انجام آزمایشات و بررسی سیری افراد به روش VAS، تیمار شماره2 به دلیل میزان سیری بیشتر پروتئین کازئینات در طولانی مدت نسبت به پروتئین آب پنیر و همچنین احساس دهانی و بافتی بهتر آن در ارزیابی حسی، برای مراحل بعدی انتخاب گردید. سپس با مقدار‌های متفاوت فیبر اینولین در سه تیمار با 1، 1/25 و 1/5 گرم در 1 کیلوگرم، خصوصیات رئولوژیکی شامل ویسکوزیته، تنش تسلیم، ضریب قوام و شاخص جریان و همچنین پذیرش کلی آن بررسی شد. ویسکوزیته نمونه ها به ترتیب 43/75، 45/91 و 47/12 و نمونه کنترل 40/23 سانتی پواز گزارش شد که این پارامتر در شیرهای طعم دار به دلیل درصد پروتئین کمتر و عدم وجود فیبر به طور متوسط 15 سانتی پواز است. ضریب قوام و شاخص جریان با افزایش مقدار فیبر، افزایش یافت. همچنین در تست طعم آن‌ها مقدار 1 گرم فیبر اینولین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی (0/5±4/25) را در مقایسه با 1/25 و 1/5 گرم فیبر(به ترتیب برابر با 0/8±3/77 و 0/8±3/5) به دست آورد. پس از دستیابی به فرمولاسیون بهینه برای این محصول، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن از جمله پروتئین، میزان کالری و قند آن که به ترتیب برابر با 7 درصد، 90 کیلوکالری و 6 درصد بود، اندازه گیری گردید. 
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیر فراسودمند،کورکومین،پروتئین شیر،فیبر اینولین
عنوان انگلیسی Evaluation the production of dietary curcumin milk containing inulin fiber and enriched with protein
چکیده انگلیسی مقاله Golden Milk is a low-calorie product with reduced sugar, high protein content, and contains inulin fiber, curcumin, WPC and MPC proteins, carrageenan gum, black pepper, sugar, and stevia as a sweetener, flavored with honey and cinnamon. It's suitable for everyone, especially athletes, and is considered a functional food product. We examined three treatments with varying protein percentages (5% whey and 1% caseinate, 5% caseinate and 1% whey, 3% caseinate and 3% whey, and a control). Following experiments and satiety evaluations using the VAS method, the treatment with 5% caseinate and 1% whey was chosen for further stages due to caseinate protein's longer satiety effect and better sensory evaluation for mouthfeel and texture. We then explored rheological properties; viscosity, yield stress, consistency coefficient, and flow index, alongside overall acceptance for three treatments with different inulin fiber amounts (1, 1.25, and 1.5 grams per kilogram). The sample viscosities were 43.75, 45.91, and 47.12 centipoise, while the control was 40.23 centipoise. Flavored milks typically average around 15 centipoise due to lower protein and fiber absence. Consistency coefficient and flow index increased with fiber content. In taste tests, the sample with 1 gram of inulin fiber scored highest in sensory evaluation (4.25±0.5) compared to 1.25 and 1.5 grams of fiber (3.77±0.8 and 3.5±0.8, respectively). Upon achieving an optimal formulation, the product’s physicochemical properties; protein, caloric value, and sugar content were measured at 7%, 90 kilocalories, and 6%, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Functional Food,Curcumin,Milk Protein,Inulin Fiber
نویسندگان مقاله نسرین فیاض | Nasrin Fayyaz
Senior advisor of research and development unit at Alis company
مشاور ارشد واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس

مریم حیران | Maryam Heyran
Head of research and development unit at Alis Company
مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس

آذین صنعی | Azin Sonei
Innovation expert in R&D unit of Alis Company
کارشناس نواوری واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس

آرش رستگارمنش | Arash Rastegarmanesh
R&D Expert at Alis Company
کارشناس واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس

محمدرضا محمدزاده اول | Mohammad Reza Mohammadzadeh Aval
R&D expert at Alis Company.
کارشناس واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-85696-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات