این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۱، صفحات ۱۹۸-۲۱۳
عنوان فارسی بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما
چکیده فارسی مقاله بیماران سلیاکی اعتماد بیشتری به محصولاتی مانند بیسکوئیت‌‌ها و کراکر‌ها به عنوان منبع کربوهیدرات دارند. از این‌رو این مطالعه به بررسی و بهینه‌سازی بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما پرداخته است. شکر مصرفی در سطوح 20،0، 30، 40 و 60 درصد به‌وسیله شیره خرما و آرد برنج در سطوح 0، 10، 13 و 20 درصد به‌وسیله پودر هسته خرما جایگزین گردیدند. بیسکوئیت‌های فاقد گلوتن از لحاظ خواص بافتی خمیر و بیسکوئیت و خواص فیزیکو شیمیایی بیسکوئیت شامل ضریب پخش، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبرکل، قندکل، چربی و پروتئین بر اساس روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما و پودر هسته خرما، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه ای و ارزیابی احساس دهانی با استفاده از نرم افزار سنسومیکر انجام گرفت. در نهایت ترکیب بهینه پیشنهادی تولید و ویژگی های بافتی و فیزیکوشیمیایی شامل سفتی، فیبرکل، قندکل، چربی،پروتئین، خاکستر،pH، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شد. جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین جایگزینی شکر با شیره خرما، سفتی و ارتجاعیت خمیر را افزایش داد. در ارتباط با ویژگی های بافتی بیسکوئیت های فاقد گلوتن، سفتی با افزایش سطوح پودر هسته خرما و شیره خرما به طور معناداری افزایش پیدا کرد. در مورد ویژگی های حسی نیز باید اظهار داشت که، جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین شکر با شیره خرما بر روی طعم، تردی و رنگ تاثیر معناداری داشت.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ، بیسکوئیت،بدون گلوتن،شیره خرما،پودر هسته خرما،سنسومیکر
عنوان انگلیسی Optimizing gluten-free biscuit formulation using date syrup and date kernel powder
چکیده انگلیسی مقاله It appears that celiac patients have more trust in products like biscuits and crackers as sources of carbohydrates. Therefore, this study focused on evaluating and optimizing gluten-free biscuits using date syrup and date seed powder. Sugar levels at 20%, 30%, 40%, and 60% were replaced by date syrup, while rice flour levels at 0%, 10%, 13%, and 20% were substituted with date seed powder. Gluten-free biscuits were assessed based on the dough's textural properties, as well as the biscuits' physicochemical properties, including spread ratio, moisture, water activity, color, antioxidant activity, total fiber, total sugar, fat, and protein, using standard methods. Sensory evaluation was conducted with a 5-point hedonic test, and mouthfeel was assessed with Sensomaker software to determine the optimal replacement levels for date syrup and date seed powder. Finally, the proposed optimized formulation was produced, and textural and physicochemical properties, including firmness, total fiber, total sugar, fat, protein, ash, pH, moisture, water activity, color, and antioxidant activity, were measured and compared with a control sample. Replacing rice flour with date seed powder and sugar with date syrup increased the dough’s firmness and elasticity. Regarding the textural properties of gluten-free biscuits, firmness significantly increased with higher levels of date seed powder and date syrup. For sensory characteristics, replacing rice flour with date seed powder and sugar with date syrup had a significant effect on taste, crispness, and color.
 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Biscuits,Gluten free,Date syrup,Date kernel powder,Sensomaker
نویسندگان مقاله عذرا حاج علی بکلو | Ozra Hajalibaklo
Graduated student
دانش آموخته

فروغ محترمی | Forogh Mohtarami
associate professor
دانشیار

آرش قیطران پور | Arash Ghaitaranpour
Faculty member
هیات علمی

محسن اسمعیلی | Mohsen Esmaiili
professor
استاد

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-84705-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات