این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۱۴، شماره ۲، صفحات ۸۵-۹۹
عنوان فارسی تولید پاستای غنی از فوکوئیدان هیدرولیز شده جلبک قهوه‌ای Nizamuddinia zanardinii و بررسی ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی
چکیده فارسی مقاله
هدف از مطالعه حاضر، بررسی امکان بهبود خواص ضد دیابتی فوکوئیدان استخراج شده از جلبک قهوه ای Nizamuddinia zanardinii و غنی سازی فرمولاسیون پاستا با فوکوئیدان می باشد. فوکوئیدان خام با استفاده از روش حلالی در دمای ۶۰ درجه سلسیوس استخراج و سپس در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس به ‌مدت 10 تا 60 دقیقه توسط هیدروکلریک اسید ۰۱/۰ نرمال هیدرولیز شد. قابلیت هیدرولیزات تولید شده در ممانعت از فعالیت آنزیم‌های ⍺-آمیلاز و ⍺-گلوکوزیداز ارزیابی و در نهایت در سطوح 0/125، 0/25 و 0/5 درصد به پاستا اضافه شد. در حالی که با افزایش زمان هیدرولیز قابلیت ممانعت از آنزیم ⍺-آمیلاز تا سطح مشخصی افزایش و سپس کاهش یافت، این روند در خصوص آنزیم ⍺-گلوکوزیداز به صورت کامل کاهشی بود. غنی‌سازی پاستا با فوکوئیدان هیدرولیز شده تا سطح 0/5 درصد میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصول را به صورت معنی دار تغییر نداد. با افزایش سطوح فوکوئیدان، زمان پخت (8 به 9 دقیقه) و افت پخت (6/27 به 7/10 درصد) افزایش یافت. با افزایش میزان فوکوئیدان، شاخص‌های رنگی L*  کاهش، a* افزایش و b* بدون تغییر باقی ماند. در مقایسه با گروه کنترل، نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری در رنگ ظاهری قبل و بعد از پخت، عطر و بو، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی محصولات تولید شده نشان نداد. به طور کلی، نتایج حاضر نشان داد که هیدرولیز به مدت 20 دقیقه سبب افزایش فعالیت فوکوئیدان در ممانعت از فعالیت آنزیم ⍺-آمیلاز می شود و امکان غنی سازی پاستا با هیدرولیزات فوکوئیدان تا سطح 0/25 درصد امکان پذیر است.    
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پاستا،غنی‌سازی،ضد دیابتی،Nizamuddinia zanardinii
عنوان انگلیسی Production of pasta fortified with hydrolyzed fucoidan from brown seaweed Nizamuddinia zanardinii and evaluation of chemical, physical and sensory properties
چکیده انگلیسی مقاله
The present study aimed to investigate the potential for improving the anti-diabetic properties of fucoidan extracted from Nizamuddinia zanardinii brown algae and to enrich pasta formulations with the enhanced fucoidan. Crude fucoidan was extracted using a solvent-based method at 60°C and then hydrolyzed with 0.01 N hydrochloric acid at 100°C for 10 to 60 minutes. The inhibitory activity of the resulting hydrolysates against α-amylase and α-glucosidase enzymes was evaluated, and the hydrolysates were subsequently incorporated into pasta at concentrations of 0.125%, 0.25%, and 0.5%. While the α-amylase inhibitory activity increased up to a certain point with prolonged hydrolysis time before declining, the α-glucosidase inhibition exhibited a consistent decreasing trend. Enriching pasta with hydrolyzed fucoidan at levels up to 0.5% did not significantly alter the moisture, ash, or protein content of the final product. However, increasing the fucoidan concentration led to an increase in cooking time (from 8.0 to 9.0 minutes) and cooking loss (from 6.27% to 7.10%). Colorimetric analysis revealed that with higher fucoidan levels, the L* value (lightness) decreased, the a* value (redness/greenness) increased, and the b* value (yellowness/blueness) remained unchanged. Sensory evaluation results showed no significant differences between the control and fucoidan-enriched pasta in terms of appearance (before and after cooking), aroma, taste, texture, and overall acceptability. In conclusion, the findings demonstrate that 20-minute hydrolysis enhances the α-amylase inhibitory activity of fucoidan and pasta can be successfully enriched with fucoidan hydrolysates at a 0.25% incorporation level without compromising sensory quality.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Pasta,Fortification,Antidiabetic
نویسندگان مقاله نفیسه سادات موسوی | Nafiseh Sadat Mousavi
Department of Seafood Processing, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, P.O. Box 46414-356, Noor, Iran.
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران

مهدی طبرسا | Mehdi Tabarsa
Department of Seafood Processing, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, P.O. Box 46414-356, Noor, Iran.
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران

امیر پویا قندهاری یزدی | Amir Pouya Ghandehari Yazdi
Department of Food Research and Development, Zarmacaron Company, Zar Industrial and Research Group, Alborz, Iran.
گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، تهران، ایران

آریا باباخانی | Aria Babakhani
Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, University of Guilan, Sowmeh Sara, Guilan, Iran.
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، ایران

هدیه حکیمی | Hedieh Hakimi
Department of Seafood Processing, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, P.O. Box 46414-356, Noor, Iran.
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-33957-11&slc_lang=fa&sid=6
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات