این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۷، شماره ۱، صفحات ۹۱-۱۰۷
عنوان فارسی تأثیر اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی (Allium porrum L) با فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سین‌بیوتیک
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: اینولین یک پری بیوتیک طبیعی است که در گیاهان مختلف از جمله تره‌فرنگی یافت می شود و به دلیل فواید سلامتی‌بخش آن به ویژه در ارتقای سلامت روده شناخته شده است. اینولین را می‌توان به روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی از منابع گیاهی استخراج کرد و استخراج به کمک فراصوت به دلیل کارایی بالای آن، به عنوان یک تکنیک مطلوب مطرح است. ترکیب اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی با مواد غذایی نظیر ماست، می تواند خواص تغذیه ای آن را افزایش داده و در عین حال مزایای پری بیوتیکی را نیز به همراه داشته باشد. هدف از این مقاله بررسی تاثیر اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی با کمک فراصوت و بررسی تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در ماست سین بیوتیک است.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پس از تهیه پودر تره فرنگی از روش ماسراسیون و با استفاده از حلال های مختلف آب، متانول، اتانول و آب/ اتانول (v/v 50/50) با بکارگیری تیمار فراصوت استخراج اینولین صورت پذیرفت. در ادامه محتوی قند کل، قند احیا کننده، محتوی اینولین، درجه پلیمریزاسیون و راندمان تولید نمونه‌های اینولین استخراج شده ارزیابی شد. جهت تولید ماست، از شیر گاو (1.55/1% چربی)، پودر اینولین (0، 1% و 2%) و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در ماست سین بیوتیک در طول 14 روز نگهداری ارزیابی شد.
یافته‌ها: طبق نتایج حاصل نوع حلال (آب، اتانول، آب/اتانول و متانول)، نوع نمونه (ریشه و ساقه) و تیمار (بدون فراصوت و با فراصوت) تاثیر معنی داری بر درصد قند کل، درصد قند احیا، درصد اینولین و راندمان نمونه‌های استخراج شده داشت (05/0p<)(p<0.05). نمونه‌های عصاره استخراج شده با آب بیشترین درصد قند کل (08/12%) و قند احیا (28/8%) و نمونه‌های استخراج شده با متانول بیشترین درصد اینولین (36/5%) را به خود اختصاص دادند. طبق درجه پلیمریزاسیون نمونه‌های استخراج شده تنها تحت تاثیر نوع حلال و نوع نمونه بودند و تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر درجه پلیمریزاسیون نداشت(05/0p<). اگر چه افزودن اینولین تا 1% تاثیر معنی دار بر کاهش pH، افزایش اسیدیته و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونه‌های ماست نداشت اما افزایش غلظت اینولین تا 2% سبب کاهش معنی دار pH، افزایش معنی‌دار اسیدیته و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (از Log cfu/g 59/7 در نمونه شاهد به Log cfu/g 76/7 در نمونه تیمار با 2% اینولین) نمونه‌های ماست گردید(05/0p<)(p<0.05)..
نتیجه گیری: نتایج حاصل مشخص کرد نمونه عصاره استخراج شده با متانول، از ریشه تره‌فرنگی و با اعمال تیمار فراصوت بیشترین درصد اینولین، درجه پلیمریزاسیون و راندمان استخراج را به خود اختصاص دادند. بکارگیری 2% اینولین در نمونه‌های ماست اگرچه تاثیر مثبت بر کاهش سینرسیس آب اندازی نداشت اما سبب بهبود زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونه‌های ماست گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اینولین،ماست،سین بیوتیک،پروبیوتیک،فراصوت،
عنوان انگلیسی The effect of ultrasound extracted inulin from Leek (Allium porrum L) on the physicochemical and microbial properties of synbiotic yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Inulin is a natural prebiotic found in various plants, including leeks, and is known for its health benefits, particularlyespecially in promoting gut health. Inulin can be extracted from plant sources by using various physical and chemical methods, and ultrasound-assisted extraction is considered a desirable technique due owing to its high efficiency. Combining inulin extracted from leek with foods such as yogurt can increase its nutritional properties while also providing prebiotic benefits. The aim of this paper study is was to investigate the effect of ultrasound-assisted inulin extracted from leek and to evaluate its effect on the physicochemical properties and viability of Lactobacillus plantarum in synbiotic yogurt.
Materials and methods: In this study, after preparing leek powder by the maceration method and using different solvents (water, methanol, ethanol and water/ethanol (v/v 50/50)), inulin extraction was performed using ultrasound treatment. Then, the total sugar content, reducing sugar, inulin content, degree of polymerization, and production efficiency of the extracted inulin samples were evaluated. To produce yogurt, cow's milk (1.5% fat), inulin powder (0, 1% and 2%) and probiotic bacterium Lactobacillus plantarum were used and the physicochemical properties and viability of Lactobacillus plantarum in synbiotic yogurt were evaluated during 14 days of storage.
Results: According to the results, the type of solvent (water, ethanol, water/ethanol and methanol), the type of sample (root and stem) and the treatment (without ultrasound and with ultrasound) had a significant effect on the total sugar (%), reducing sugar (%),inulin (%) and the efficiency of the extracted samples (p<0.05). The samples extracted with water had the highest percentage of total sugar (12/08%) and reducing sugar (28/8%), and the samples extracted with methanol had the highest percentage of inulin (36/5%). According to the degree of polymerization, the extracted samples were only affected by the type of solvent and type of sample, and ultrasound treatment did not have a significant effect on the degree of polymerization (p<0.05). Although the addition of up to 1% inulin up to 1% did not have a significant effect on the decrease in pH, increase in acidity, and survival of Lactobacillus plantarum in yogurt samples, increasing the concentration of inulin up to 2% caused a significant decrease in pH, a significant increase in acidity, and a significant increase in the survival of Lactobacillus plantarum (From 7.59 Log cfu/g in the control sample to 7.76 Log cfu/g in the 2% inulin treated sample) in yogurt samples (p<0.05).
Conclusion: The results showed that the sample extracted with methanol from leek root and ultrasonically treated had the highest percentage of inulin, degree of polymerization, and extraction efficiency. Although the use of 2% inulin in yogurt samples did not have a positive effect on reducing syneresis, it improved the viability of Lactobacillus plantarum in yogurt samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اینولین,ماست,سین بیوتیک,پروبیوتیک,فراصوت
نویسندگان مقاله ملیکا طهماسوند |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

مرجانه صداقتی |
مربی/گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران

امیر عبدالله مهرداد شریف |
عضو هیات علمی گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://fppj.gau.ac.ir/article_7342_b30b9a5990322ff95e1d8824a4b55811.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات