این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۸۹-۷۵
عنوان فارسی بررسی تاثیر محلول‌های اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیبات معطر زنجبیل در فرآیند خشک کردن
چکیده فارسی مقاله چکیده اسمزی­کردن به عنوان یک پیش­فرآیند قبل از خشک­کردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشک­کردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی ، عملکردی و تغذیه­ای محصولات خشک­ شده می­گردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلول­های اسمزی ساکاروز با غلظت­های 50 و 70٪ (وزنی-وزنی) انجام گردید و سپس در خشک­کن کابینتی در دمای 60 درجه سانتی­گراد و سرعت1 متر برثانیه خشک شد. منحنی خشک­کردن تیمارها به دست آمد و شاخص­های رنگ ( L, a, b, ∆E ) و ترکیبات معطر اندازه­گیری گردید. زمان خشک­کردن هر دو تیمار تفاوت معنی­داری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح1% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشک­شدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی 70% ساکارز(7 ساعت) و نمونه کنترل (11 ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی ( L ) نیز به ترتیب مربوط به نمونه­های 70% ساکاروز(33/71) و شاهد (64/33) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه GC/MS نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفا-زینجیبرن به میزان 65/26٪ بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشک­کردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از77/6 در نمونه تازه به 38/29 در نمونه شاهد خشک ، 45/29 در محلول 50 % ساکاروز و 44/29 در محلول 70 % ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از 75/5 در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به 659/0 ، 1/1 و30/1 درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی 5٪ و 70٪ ساکاروزکاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم شاه امیریان |
مربی پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس

ندا مفتون آزاد |
دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس

لادن جوکار |
مربی پژوهشی بخش اصلاح و تهیه نهال و بذر- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16334_d0ecdc758e10eef9e65e5a151c4c5cdc.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354667.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات