این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۱۰۴-۹۱
عنوان فارسی اثر کاربرد برخی پایدار کننده‌هابر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی پودر شیر کاکائوی فوری
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آن­ها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمار­های حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمار­های حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنی­دار در تیمار­های مختلف آزمایشی بود (05/0p>). همچنین، بالاترین میزان پخش­شوندگی و بالاترین میزان رطوبت­پذیری در تیمار­ دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمار­های مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامتر­های طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنی­دار با یکدیگر بودند (05/0p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمار­های حاوی TSP دیده شد و سایر تیمار­ها فاقد اختلاف معنی­دار با یکدیگر بودند (05/0p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنی­داری را در بین تیمار­های آزمایشی نشان نداد (05/0p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تأثیر گذار بوده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فروغ لنکرانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

وجیهه فدایی نوغانی | fadaei noghani
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16335_142f98c03196a3b5cc340b00c0d1983a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354668.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات