این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۲۰۴-۱۹۵
عنوان فارسی بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از امواج فراصوت و پروتئین ایزوله سویا
چکیده فارسی مقاله چکیده پروتئین گلوتن که مهم‏ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می‏باشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می‏کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین ایزوله سویا به‏عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، 10 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به‏کارگیری امواج فراصوت طی مدت زمان‏های صفر، 2 و 4 دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج به وضوح نشان داد که اضافه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان 10 درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه‏های L* و a* پوسته و کاهش میزان سفتی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا 4 دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونه‏های تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تأثیر معنی‏داری بر میزان مؤلفه b* پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (05/0≥P). در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرش‏کلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان 4 دقیقه، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هادی طالبی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

مهدی قیافه داودی | ghiafeh davoodi
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16415_ffadb014348a08fff28098db4fdece30.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354677.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات