این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۲۲۷-۲۱۵
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی گوشت گاو با بوقلمون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی برگر
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگ و بافت، خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی‌های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلمون، ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت بوقلمون به ترتیب بیشترین (08/71 درصد) و کمترین (10/47 درصد) میزان از دست دادن رطوبت را داشتند. با افزایش درصد گوشت بوقلمون در فرمولاسیون برگر، ویژگی های پخت (کاهش قطر، افزایش ضخامت، بازده پخت و چروکیدگی)و سفتی بافت بهبود یافتند که می توان به خاصیت حفظ آب بافت گوشت بوقلمون نسبت داد. بالاترین اندیس تیوباربیتوریک اسید ( 84/1 میلی گرم مالون آلدئید/کیلوگرم نمونه) در نمونه 100 درصد گوشت گاو بدلیل داشتن محتوای چربی بیشتر مشاهده گردید. نمونه 75 درصد گوشت بوقلمون و 25 درصد گوشت گاو بیشترین امتیاز رنگ حاصل از آنالیز پردازش تصویر را دریافت کرد. با افزایش درصد گوشت بوقلمون، از نظر داوران حسی، امتیاز آبداری، شکل ظاهری و پذیرش کلی افزایش و پارامترهای بافت و طعم کاهش یافتند. نتایج کلی نشان داد که نمونه 75/25 (گوشت بوقلمون به گوشت گاو) بیشترین امتیاز، آنالیز دستگاهی و ارزیابی حسی پانلیست ها را دارا بوده است، بنابراین گوشت بوقلمون همانند گوشت گاو قابلیت فرآوری و صنعتی شدن را دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله ساره حسینی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند (Islamic azad university of birjand)

مجید علی آبادی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بیرجند
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند (Islamic azad university of birjand)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16417_2bb5809c8ab7115b9dae91d733d20950.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354679.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات