این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۲۶۸-۲۵۵
عنوان فارسی بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی
چکیده فارسی مقاله چکیده آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح و آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مناسب برای بهبود ارزش غذایی در محصولات فراسودمند به شمار می‏آید. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی غنی‏سازی شده، تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طر ح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش حجم ویژه و شاخص‏های رنگی L*، b*، زاویه ته رنگ و ضریب قهوه‏ای شدن پوسته شد. در حالی که میزان رطوبت، تخلخل، شاخص‏های رنگی a*، C* و اختلاف رنگ بین نمونه و شاهد و سفتی بافت افزایش یافت. در ادامه نقطه بهینه توسط نرم‏افزار Design-Expert 7.0.0 تعیین گردید. در این نقطه مقدار کنجاله کنجد و آناناس به‏ترتیب 26 و 6/1 درصد بود که این مقادیر به عنوان مقادیر بهینه معرفی شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عاطفه صادقی زاده دهکردی | sadeghi zadeh dehkordi
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان خوراسگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

محمد فاضل نجف آبادی | fazel najafabadi
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان خوراسگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

هاجر عباسی |
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان خوراسگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16420_23387bea4db4ff6bec7e029ee26f20f9.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354682.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات