این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۲۸۱-۲۶۹
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی نیتریت با نگهدارنده طبیعی عصاره کرفس بر روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی، حسی و رنگ سوسیس کوکتل گوشت مرغ
چکیده فارسی مقاله چکیده مشخص شده است که مصرف نگهدارنده­های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراورده­های گوشتی می­تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش­هایی برای کاهش این ماده در فراورده­های گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظت­های 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیس­های کوکتل حاوی 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتی‌‌اکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراورده­ها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی 60% عصاره کرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزی) مطلوب­ترین نمونه است. از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی، سوسیس حاوی 20% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی 60% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علیرضا ملکی کهکی | maleki kahaki
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم وصنایع غذایی، محلات، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی محلات (Islamic azad university of mahallat)

محمد باقری |
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه شیمی، محلات، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی محلات (Islamic azad university of mahallat)

لیلا ناطقی |
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16440_c24b170bce1bdfd6aa8ca8115e5019ef.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354683.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات