این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۸، صفحات ۲۵-۱۷
عنوان فارسی بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی
چکیده فارسی مقاله چکیده یکی از انواع فرآورده‌های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می‌شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار می­آید و در سال‌های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف‌کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (5 درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغ‌های گوار و زانتان (به میزان 5/0 و 1 درصد) بودکه به بررسی ویژگی­های رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ‌ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته به‌طور معنی‌داری افزایش‌یافته این موضوع درحالی بود ‌که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش‌ یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان 1 درصد و 2 درصد نمک مصرفی به‌ عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری داده­ها در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده تأثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، رشته آشی، زانتان، گوار، نمک،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرضیه مهرعلیها |
دانشجوکارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران

سارا سهراب وندی |
استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوتحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

لیلا ناطقی |
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16132_abd01509d31f5f1341672f004843add8.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354691.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات