این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۸، صفحات ۱۲۴-۱۱۳
عنوان فارسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌ آبکافتی تولید‌شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین آبکافتی تولید­شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شده­ی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (L 8/0) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافت­های % 32/2 ± 43/10 (پروتئین 1)، % 71/1 ± 09/17 (پروتئین 2) و % 04/1 ± 45/21 (پروتئین 3) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنی­داری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین 3 در تمام pH های مورد بررسی (به غیر از 2=pH) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p< 0.05). بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتئین 3 ثبت گردید (42/0 ± 29/4 میلی­لیتر در گرم پروتئین) اما اختلاف معنی­داری بین پروتئین­های 1 و 2 مشاهده نشد (p>0.05). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخص­های سنجش فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p< 0.05) و بالاترین مقدار شاخص مذکور برای پروتئین 1 ثبت شد (%17/3 ± 96/87). این درحالیست که، قدرت کاهندگی پروتئین­ آبکافتی­ تحت تائیر درجه آبکافت تغییر نکرد و بین سه پروتئین از نظر این شاخص اختلاف معنی­داری ثبت نگردید (p>0.05). فعالیت کلاته­کردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنی­داری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین 3 (%92/2 ± 06/92) اندازه­گیری شد (p< 0.05).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سهیل ریحانی پول | reyhani poul
دانشجوی کارشناسی ارشد فراوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سید علی جعفرپور | seyed ali
دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16169_170cac0f7be3779c961dcf0ffe65ddb3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354700.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات