این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۸، صفحات ۲۲۴-۲۱۵
عنوان فارسی تأثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما
چکیده فارسی مقاله چکیده شیر‌خرما یک نوشیدنی لبنی طعم‌دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی‌های دیگر تولید می‌شود. در این پژوهش سعی بر‌این بوده است که با جایگزینی شکر با قند‌مایع خرما، یک نوشیدنی لبنی میوه‌ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تأثیر این جایگزینی بر ویژگی‌های محصول مورد بررسی قرار گیرد. هم‌چنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا 16 نمونه مخلف شیر‌خرما با درصدهای متفاوت شیره خرما، قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی 4 نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها مورد ‌بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه‌های انتخاب شده با میزان 0، 2، 4 و 6% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما، با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر، میزان روشنایی، pH، ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. هم‌چنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی 4% شیره خرما و 6% قند مایع خرما، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر‌های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا نجف پور |
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمد تقی گلمکانی | mohammad taghi
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مهرداد نیاکوثری |
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

غلامرضا مصباحی |
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16245_7cbe27fd7ece35ade8653af130fa8f36.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354708.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات