این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۸، صفحات ۳۰۶-۲۹۳
عنوان فارسی بررسی تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان بر ویژگی‌های بافتی پنیر پروسس پخش‌پذیر
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه حیوانی (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئید‌‌‌های کنجاک (صفر تا 4/0 درصد) و زانتان (صفر تا 4/0درصد) بر خصوصیات بافتی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. آزمایش تجزیه پروفایل بافت (TPA) در مورد پنیرهای تولید شده یک روز پس از تولید صورت پذیرفت. در این آزمون صفات سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی و حالت آدامسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از85/0 بود ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح 95 درصد معنی‌دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سختی و چسبندگی را دارا باشد، 37/0 درصد کنجاک، 045/0 درصد زانتان و 23/5 درصد کره پاستوریزه می باشد. در نهایت افزایش هم زمان مقدار چربی و هیدروکلوئیدها (به ویژه کنجاک) در فرمولاسیون پنیر، باعث افزایش معنی دار مقدار سختی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری داشت در صورتیکه در مورد قابلیت جویدن و پیوستگی کاهش چربی معنی دار نبود و همچنین مقدار چسبندگی در تیمارهای مختلف حاوی هیدروکلوئیدها، روند نزولی داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مصطفی محروقی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد.
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

محسن قدس روحانی | ghods rohani
اعضاء هیات علمی،گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد.
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

حسن رشیدی |
اعضاء هیات علمی،گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد.
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16277_ae8abf0a38345445c449861e9b2273db.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354714.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات