این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۷، صفحات ۲۵۲-۲۴۱
عنوان فارسی ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده حاوی آویشن اشعه دیده و اتوکلاو شده
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق، آویشن گونه ولگاریس که به دو صورت اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A) سالم سازی شده بود، در مقادیر (صفر به عنوان نمونه کنترل، 25/0 و 5/0گرم در 100 میلی لیتر ) به دو صورت پودر (P) و پرک (G) به ماست اضافه گردید. ویژگی های حسی در روز های 3- 15، ویژگی فیزیکوشیمیایی در روزهای 1، 3 و 15و ویژگی های رئولوژیکی ماست هم زده هم به صورت جدا گانه در روز های 3-10 مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه تحلیل آماری نشان داد که افزودن آویشن اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A)، به دو صورت پرک (G) و پودر (P) ، در مقادیر ذکر شده، به ماست همزده، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی اثر معناداری نداشته است. اما برروی خواص حسی، با توجه به روش سالم سازی آویشن، و همچنین نسبت به نمونه شاهد در مقادیر مختلف، تفاوت معنی داری در سطح (05/0>P) و (01/0>P) مشاهده شد. به طوری که نمونه IP(0.25) و نمونه IG(0.25) به عنوان نمونه ارجح انتخاب شد. نتایج ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که بین نمونه هایی با میزان0، 25/0 و 5/0 گرم در 100 میلی لیتر ماست تفاوت معناداری در خاصیت الاستیکی محصول مشاهده می شود به طوری که در نسبت های مشابه بین نمونه های حاوی پودر آویشن اتوکلاو شده (AP(0.25) – AP(0.5)) با نمونه های (IP(0.25)- IP(0.5)) حاوی پودر آویشن اشعه دیده تفاوت معناداری وجود ندارد و همچنین در نمونه های (AG(0.25)- AG(0.5)) حاوی پرک آویشن اتوکلاو شده و نمونه های (IG(0.25)- IG(0.5)) حاوی پرک آویشن اشعه دیده نیز تفاوت معناداری وجود ندارد. شکل افزودن آویشن (P- G) ، مقدار آویشن و افزایش زمان ماندگاری به طور قابل توجهی موجب تغییراتی در خواص مدول ویسکوز (G'') و مدول الاستیک (G') گشته و در نهایت منجر به افزایش خاصیت الاستیکی یا کاهش tan(δ) گردید. لذا می توان از آویشن به صورت (IP(0.25)-IG(0.25)) با موفقیت در تولید ماست همزده به منظور طعم دار کردن استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، آویشن، ماست همزده، ویژگیهای حسی، رئولوژی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مصطفی کرمی |
استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

جواد اسدی |
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات کردستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15726_7625abf67a64f3c50a8c220742b97ea5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354740.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات