این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۷، صفحات ۲۹۸-۲۸۵
عنوان فارسی بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم‌چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین‌های تغلیظ شده آب‌پنیر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز
چکیده فارسی مقاله چکیده پنیر فتای فراپالوده به‌عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این ‌اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم‌چرب از طریق تلفیق پروتئین‌های کنستانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول WPC با رتنتیت کم‌چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (در‌محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به‌ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته­های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه‌گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت‌پنیر و به طور کلی نامطلوب­شدن بافت پنیر فراپالایش کم­چرب می­شود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به‌گونه معنی­داری افزایش پیدا کرد که به‌نوبه خود منجر به بهبود ویژگی­های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت­های بالای ترانس­گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه ­نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می­شود. نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم­چرب با روش سطح­پاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی­های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم­چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه بهینه نسبت به همتای کم­چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف­کنندگان برخوردار می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عرفان دانش |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

حسین جوینده |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

مصطفی گودرزی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15730_8ece9c99364916c00a611760305e0d75.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354744.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات