این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۹۴-۸۵
عنوان فارسی بررسی اثرآرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تست
چکیده فارسی مقاله چکیده نان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد سیب‌زمینی و همچنین 5/0 و 1 درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زانتان و سپس 15 درصد آرد سیب‌زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی 15 درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی 1% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیب‌زمینی و صمغ زانتان، 24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونه‌های نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی 10 و 15 درصد آرد سیب‌زمینی و سپس 1 درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا موحد |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

گلسا خلعتبری محسنی | khalatbari mohseni
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

حسین احمدی چناربن | ahmadi chenarbon
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15372_256f34ab4405d627e69f8a485470a6d9.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354755.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات