این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۱۰۳-۹۵
عنوان فارسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت-سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت
چکیده فارسی مقاله چکیده وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده‏ی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی 30 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی در سه سطح 20-10، 15-15 و 10-20 درصد، در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، 25/0 و 50/0 درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p< 0.05). براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و مؤلفه‏های رنگیL* و a* پوسته اثر معنی‏داری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مؤلفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 25/0 درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه‏های حاوی‏ 25/0 درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیب‏زمینی بیش‏ترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از این‏رو به نظر می‏رسد مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی جایگزین مناسبی برای تولید نان‏های حجیم ترکیبی در کنار صمغ‏های ارزان قیمت باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مجتبی هادیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

مهدی قیافه داودی | ghiafeh davoodi
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15373_d654d0b05690bcdd45a4db8f05027d39.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354756.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات