این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۱۴۳-۱۳۱
عنوان فارسی بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز در شیر بر خواص فیزیکی پودر شیر کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می‌دهد بطوری‌که می‌توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی­های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می‌باشند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئین‌ها، پپتیدها و انواع آمین‌های اولیه قادر به اصلاح ویژگی­های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم­چرب (5/1درصد چربی) بر میزان جریان‌پذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش 5 سطح غلظت آنزیم (0، 005/0 ، 01/0 ، 015/0 و 02/0 درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C35 به مدت 8 ساعت، °C40 به مدت 4 ساعت و °C45 به مدت 2 ساعت) به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربه‌ای گردید و مقدار پیوستگی و تراکم‌پذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز داده‌ها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکم‌پذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت 02/0% آنزیم و دمای °C45 به‌دست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حسین جوینده |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

حمیده نامور |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

مهرداد نیاکوثری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمد حجتی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15434_91c035fd58e6edf4269f0b5261fa738d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354759.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات