این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۱۷۴-۱۶۵
عنوان فارسی بررسی اثر سرخ کردن بر بافت و رنگ سوسیس پری بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم
چکیده فارسی مقاله چکیده استفاده از پری بیوتیک‌ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری می‌باشد.در این مطالعه با استفاده از طرح mixture design (D-optimal)سیزده فرمولاسیون برای سوسیس پری بیوتیک طراحی و تولید شد. اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم و میان کنش آنها بر بافت و رنگ سوسیس بعد از سرخ کردن مورد ارزیابی قرار گرفت و با خصوصیات بافت و رنگ قبل از سرخ کردن مقایسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوکان و نشاسته گندم به تنهایی اثر سفت کنندگی بر روی بافت نمونه های سرخ شده داشتند در حالی که ترکیب نشاسته مقاوم / بتاگلوکان وترکیب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم کنندگی بر روی بافت نشان دادند (05/0>p). سرخ‌کردن بر روی خصوصیات بافت و رنگ اثر معنی داری را نشان داد (05/0>p). سرخ‌کردن سفتی و نیروی برش‌پذیری را افزایش داد و باعث افزایش رنگ قرمز قهوهای نمونه‌ها شد در حالی که بر روی روشنی رنگ نمونه‌ها اثر معنی‌داری نداشت (05/0≤p).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، سوسیس، پریبیوتیک، سرخکردن، بافت، رنگ،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله رقیه امینی سرتشنیزی | amini sarteshnizi
دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

هدایت حسینی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

زهره امیری |
دانشیار گروه علوم پایه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

رزیتا کمیلی |
کارشناس آزمایشگاه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

ماهرو عظیمی |
کارشناس علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15437_eb7dcfe3d2aa4d5bbe2bfedb8f8a929e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354762.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات