این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۳۱۱-۳۰۳
عنوان فارسی ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی در نوشیدنی پرتقالی تهیهشده از پرمیت هیدرولیزشده
چکیده فارسی مقاله چکیده پرمیت فرآورده‌ی فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است، که به‌شکل مایع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوی 5/4 تا 8/4 درصد لاکتوز و 44/0 تا 47/0 درصد نمک‌های معدنی است. مشکل پرمیت مسئله‌ی دفع آن است. هدف این پژوهش شیوه‌ای نوین در تولید نوشیدنی پرتقال با استفاده از پرمیت شیر هیدرولیزشده است. به‌این‌منظور نمونه‌ی حرارت‌دیده‌ی پرمیت با استفاده از آنزیم بتاگالاکتوزیداز با غلظت آنزیمی 1/0 درصد در مدت 150 دقیقه در دمای ċ40 تهیه گردید. در مرحله‌ی بعدی مطالعه، نوشیدنی پرتقال با استفاده از کنسانتره‌ی پرتقال و مخلوط شکر و پرمیت که در کل 50 درصد بریکس نوشیدنی را تأمین نمودند، آماده شد. نمونه‌ها پس از پاستوریزاسیون و بسته‌بندی در بطری‌های نوشیدنی به‌مدت 8 هفته در یخچال نگهداری شد. در طی دوره‌ی نگهداری آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل: pH، میزان قند، اندیس فرمالین، دانسیته، TS، ویتامین ث و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری برای pH و میزان قند احیا، روند افزایشی، و ویتامین ث، اندیس فرمالین،TS و دانسیته روند کاهشی را در طول زمان نگهداری نشان دادند. مقدار بهینه برای مصرف پرمیت 35 درصد و دوره‌ی نگهداری 41 روز محاسبه شد که در آن هر یک از مقادیر مربوط به ویتامین ث و آزمون حسی سطوح بالایی را دربرمی‌گرفتند. پذیرش کلی نوشیدنی نگهداری‌شده در دمای یخچال تا پایان هفته‌ی هشتم مطلوب بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، بتاگالاکتوزیداز، پرمیت، لاکتوز، نوشیدنی پرتقال،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آزیتا نعمتی |
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی آفاق ارومیه

محمد علیزاده |
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ارومیه

زهرا قاسم پور |
دکترا تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16097_5d14b9b29ad91905c5f9ad97cc672d32.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354774.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات