این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۳۳۲-۳۲۳
عنوان فارسی بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی‎های آرد، خمیر و نان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان‌های پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ‎ریز کارخانه‎های تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده می‌گذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماری‎های گوارشی و روده‎ایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصد‎های 2، 4 و 8 ارزیابی حسی توسط پنلیست‎ها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه‌های فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافت‌سنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد تیمارهای شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه 8 درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای 8 درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (10 دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (12 دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک 2 درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، نان، فیبرسلامتی بخش، پرتقال،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله معصومه احمدی بلوطکی | ahmadi balootaki
گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اهواز (Islamic azad university of ahvaz)

بهزاد ناصحی |
دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16101_da587120cf89886fed2142e9b11ac0ef.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354776.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات