این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۳۴۲-۳۳۳
عنوان فارسی بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده
چکیده فارسی مقاله چکیده ماست پرمصرف­ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری می­باشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش­های کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازه­گیری خاصیت آنتی­اکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، ماده­ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی­های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب­ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ی ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 میکرو­گرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و ماده­ی خشک نمونه­های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه­ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین­تر ACP مطلوب­تر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تأثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه­های ماست به نمونه­ی حاوی ACP 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح 0/1% می­تواند سبب بهبود خواص نمونه­های ماست گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نجمه صفری |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

محمد فاضل |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

مهشید جهادی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16102_03208971b8cf051997c22780cd6fbdbf.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354777.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات