این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۵، صفحات ۱۳۸-۱۲۹
عنوان فارسی تأثیر روش‌های مختلف خشک‌کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران
چکیده فارسی مقاله چکیده زعفران از ادویه­های گران­قیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می­گیرد. مهم­ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک­کردن کلاله­های آن می­باشد. در این تحقیق، خشک­کردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °C80 و همچنین خشک­کردن در دمای محیط (°C25) بررسی و تأثیر این روش­ها بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. داده­های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (05/0>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 20/0 و 30/0 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلی­متر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک­کردن، روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر و خشک­کن هوای داغ به­ترتیب با میانگین زمان خشک­شدن 28/25 و 28/22 دقیقه، بهترین روش­ها بودند. ازنظر حفظ مواد مؤثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین 83/112، 79/51 و 76/274، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش­ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک­شده توسط روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر دارای کیفیت بهتری از­نظر ارزیاب­ها بود. در کل با توجه به نتایج به­دست آمده، استفاده از خشک­کن پرتوتاب با غشاء 20/0 میکرومتر و دمای °C70 در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمار­ها بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید‌واژگان، زعفران، مواد مؤثره، خشک‌کردن، خشک‌کن پرتوتاب،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا آقایی |
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد

سید مهدی جعفری | seyed mehdi
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

خدایار همتی |
دانشیار گروه باغبانی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15156_44e3afd4a9b5a9c927402ff76201d3b8.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354789.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات