این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۵، صفحات ۱۹۷-۱۸۵
عنوان فارسی بهینه‌سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه
چکیده فارسی مقاله چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می­باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه ­حل­هایی که می­تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی­های پروبیوتیک می­باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می­توان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عمل­کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه­ گردید. بر اساس نتایج آزمون­های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره پرتقال­ (g 04/16-59/5) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در­نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه­ای شامل 63/45 میلی­لیتر آب، 75/38 میلی­لیتر تراوه و 14 گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) تلقیح شد و به مدت 4 هفته در یخچال (دمای °C4) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی­ها در تمامی مدت 28 روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری­های پروبیوتیک (cfu/ml 107<) بودند. نوشیدنی­ پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g100 mg /48/22 فنل کل، خواص آنتی­اکسیدانی µmol/g 48/1 برحسب ترولکس و µmol/g63/3 برحسب آهن II و مقدار g 100 mg /3/7 ویتامین C بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله رضا امیر خمیریان | reza amir خمیریان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

حسین جوینده |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

جواد حصاری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

حسن برزگر |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15192_703ecd2cc76dfd1f223de9e1f5e7bdf1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354794.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات